Pizza al baccalà con Piave DOP e cime di rapa

Questa pizza al baccalà non passa inosservata, con il suo mix di sapori insoliti e abbinamenti un po’ arditi. Un impasto semi integrale abbraccia il pesce e la sua sapidità, le cipolle caramellate aggiungono dolcezza mentre le cime di rapa la giusta nota amaricante.

E infine lui, il Piave DOP vecchio che, con una stagionatura di oltre 180 giorni e il suo gusto corposo e leggermente fruttato, chiude a perfezione “il cerchio” di questa pizza al baccalà.

Una ricetta facile, che potrete rendere ancora più veloce con un impasto pronto, già lievitato, acquistato dal vostro panettiere di fiducia (ma che soddisfazione, prepararselo da sé…).

POST IN COLLABORAZIONE CON IL CONSORZIO PIAVE DOP

Ingredienti per 1 pizza grande o due piccole

• 500 g di farina (metà 00, metà integrale)
• 25 g lievito di birra fresco
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 6 scalogni piccoli
• 2 cucchiai di zucchero muscovado
• 1 cucchiaino di sale grosso
• olio evo qb
• 250 g di filetto di baccalà
• 2 spicchi d’aglio
• 50 g di burro
• 200 g di cime di rapa
• 100 g di formaggio Piave DOP vecchio
• 1 cucchiaino di grani pepe rosa
• sale e pepe qb

Come realizzare la pasta della pizza

Per realizzare questa pizza sono partita dalla pasta e dalla ricetta base che uso da sempre. Ho spezzettato il lievito in una ciotolina, ho unito 1 bicchiere di acqua tiepida e ho mescolato con un cucchiaio per farlo sciogliere. Quindi ho aggiunto lo zucchero e ho mescolato per amalgamare tutto.

Ho sistemato la farina in una ciotola molto ampia e nel centro ho versato il lievito sciolto. Poi ho unito 2 cucchiaini di sale e 200 ml di acqua (sempre tiepida), partendo dal centro e incorporando la farina dall’esterno, aiutandomi con una forchetta. Ho trasferito il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, per 10 minuti circa, ho lavorato l’impasto con le mani, che ho poi raccolto a “palla”, ungendolo leggermente con l’olio. Quindi ho rimesso la pasta nella ciotola e coperto con un canovaccio inumidito; ho atteso circa 3 ore e ho steso su una teglia ricoperta di carta da forno. Di nuovo ho coperto e lasciato lievitare una seconda volta, nel forno spento con il canovaccio umido per un’altra ora.

Se fa particolarmente freddo potete far lievitare l’impasto vicino ad una fonte di calore o, se lo avete, usare il programma “rising” del forno che mantiene la temperatura a 35/40°.

Come preparare la pizza al baccalà

In questo lasso di tempo mi sono occupata degli ingredienti della mia pizza al baccalà, partendo dagli scalogni, che ho sbucciato, tagliato a metà e passato in forno 30 minuti a 180°, irrorati con un filo di olio evo e spolverati con sale grosso, pepe in grani e zucchero muscovado.

Nel frattempo ho scaldato l’olio e l’aglio in una padella antiaderente e ho cotto i filetti di baccalà, dalla parte della pelle. Li ho girati dopo 5 minuti, eliminando la pelle – che risulterà facilissima da togliere – e ho cotto altri 5 minuti, spezzettandoli grossolanamente.

Nella stessa padella, dopo aver rimosso il baccalà, ho scaldato il burro e ripassato le cime di rapa per 5 minuti, sfumandole con una tazzina d’acqua fino al completo assorbimento.

Una volta pronta la pasta per la pizza, ho unto la base con il fondo di cottura delle cime di rapa strizzate e ho cotto, forno caldo, 220° sul ripiano più basso, per 15 minuti, il tempo di rendere croccante la base. Ho spostato la teglia sul ripiano centrale e ho aggiunto il baccalà, le cipolline e le cime di rapa, cuocendo per altri 15 minuti.

A 5 minuti dalla fine ho unito anche metà di Piave DOP, tagliato in scaglie sottili e ho aggiustato di pepe.

Ho servito la mia pizza al baccalà con un filo di olio a crudo e il restante formaggio sbriciolato.

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NICE TO EAT-EU

Questa pizza nasce per partecipare al progetto NICE TO EAT-EU, la Campagna triennale promossa dal Consorzio per la Tutela Formaggio Piave DOP e co-finanziata dall’Unione Europea che vuole aiutare il consumatore di oggi a riconoscere i prodotti a marchio di tutela DOP, di cui il formaggio Piave DOP si fa portavoce, aumentando sia il livello di consapevolezza in termini di sicurezza alimentare, autenticità e tracciabilità sia il loro consumo.

IL PIAVE DOP

Il formaggio Piave DOP nasce in provincia di Belluno, ai confini del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, dove i foraggi, ricchi di infiorescenze, attribuiscono al latte particolari caratteristiche organolettiche.
Il Piave Vecchio è un formaggio duro a pasta cotta, compatta caratterizzato da una struttura friabile e solubile. La crosta, liscia e regolare, è di un colore giallo intenso, mentre la pasta di tonalità paglierino si distingue per una sottile sfogliatura e l’assenza di occhiatura. Una stagionatura superiore ai 180 giorni conferisce al Piave Vecchio un gusto corposo e leggermente fruttato, che lo rende inconfondibile.

• Ingredienti: latte vaccino, sale, caglio
• Stagionatura oltre 180 giorni
• Crosta liscia, regolare, color ocra intenso (non edibile)
• Pasta paglierino intenso con una leggera e caratteristica sfogliatura
• Occhiatura assente
• Sapore corposo e leggermente fruttato
• Forma cilindrica, scalzo dritto, marchio “Piave” impresso sullo scalzo
• Dimensioni diametro 27/31 cm, altezza 8 cm