Tartellette alla robiola di Roccaverano con scalogni al Brachetto d’Acqui

Tartellette alla robiola per un antipasto vegetariano e, perché no? un fine pasto insolito che coinvolge i sensi: la dolcezza degli scalogni al Brachetto d’Acqui si scontra con l’aroma caprino e pungente della Robiola di Roccaverano e con l’amaro delle chips di cavolo nero. Un equilibrio di sapori e consistenze da lasciare senza parole.

A me piacciono le sfide e quando il Consorzio Tutela Vini d’Acqui mi ha chiesto di interpretare il suo Brachetto non ho esitato. Nelle prossime settimane vi parlerò anche di una novità, l’Acqui Spumante Brut Rosé DOCG: una bollicina fresca da proporre sia come aperitivo che a tutto pasto. E già la mia mente ha accarezzato l’idea di zuppe di pesce e altri secondi di mare… ma lo sapete che non mi piace vincere facile. Così ho scelto di iniziare a confrontarmi con il Brachetto d’Acqui DOCG, uno spumante dolce e aromatico, e di farlo non con un dessert di frutta o con la pasticceria secca (come vuole la tradizione), ma con quella salata, realizzando queste tartellette alla robiola, prendendo spunto dai sapori del suo territorio: il Monferrato.

Questa ricerca mi ha fatto scoprire anche altre eccellenze del Monferrato, come le mele e le castagne IGP di Cuneo ma, soprattutto, la Robiola di Roccaverano DOP, unico caprino storico d’Italia, presidio slowfood, che non ha nulla da invidiare ai celebri chèvres d’oltralpe. La sua sapidità pungente è stata un vero colpo di fulmine, la chiave per interpretare questo vino dolce a modo mio.

Post in collaborazione con Consorzio Tutela Vini d’Acqui

Ingredienti per 4 tartellette

• 200 g di Robiola di Roccaverano
• 2 bicchieri di Brachetto d’Acqui*
• 4 scalogni piccoli
• 1 cucchiaio di olio evo
• foglioline di cavolo nero qb
• pepe nero in grani
• sale affumicato qb

per la frolla salata

• 200 g di farina 00
• 100 g di burro
• 1 uovo
• un pizzico di sale

Come preparare le tartellette alla robiola

Per prima cosa ho realizzato la frolla salata, la base delle mie tartellette alla robiola. In un mixer (con le lame di metallo) ho impastato la farina, il burro freddo, l’uovo e una piccola presa di sale. Una volta ottenuto un composto granuloso l’ho trasferito sul piano di lavoro, e l’ho compattato velocemente con le mani, formando un panetto. L’ho coperto con la pellicola e lasciato riposare per un’ora.

Quindi ho steso la pasta e foderato gli stampi per le mie tartellette alla robiola (io preferisco usare della carta da forno bagnata e strizzata invece di altro burro); a seconda dello spessore della pasta e del diametro degli stampi potranno essere 4 o 5. Dopo aver fatto aderire bene la pasta l’ho coperta con altra carta da forno e riempita con riso vecchio (lo tengo sempre, insieme ai fagioli secchi scaduti per la “cottura in bianco”), cuocendo 20, 25 minuti a 180° in forno caldo, nel ripiano medio-basso, fino alla doratura del guscio. Al termine della cottura le ho sformate e messe a raffreddare.

Nel frattempo mi sono occupata degli scalogni, divisi a metà, che ho adagiato in una teglia coperta di carta da forno. Li ho salati (ho utilizzato il sale affumicato per bilanciare le dolcezze) e cosparsi di grani di pepe, un filo d’olio e infine il Brachetto. Ho cotto, forno caldo 180°, per mezz’ora, poi ho irrorato con un altro bicchiere di vino. Usando il forno già caldo, ho infornato anche le foglie di cavolo nero, massaggiate con un po’ di olio (meglio se di semi) e un pizzico di sale. Occorreranno pochi minuti per averle super croccanti.

Intanto, con gli stampi di frolla ormai freddi, ho riempito le tartellette di robiola di Roccaverano, che dovrà essere lavorata con la forchetta in una terrina per diventare morbida e spalmabile. Ho quindi suddiviso il formaggio nei gusci e livellato con il dorso del cucchiaio.

Per un risultato meno pungente potete mixare 150 g di robiola stagionata di capra a 50 g di  fresca a latte vaccino.

Siamo pronti per l’assemblaggio: tartellette di robiola, scalogno caldo, un cucchiaino del suo fondo di cottura, qualche chips croccante di cavolo nero, pepe e…

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