Coniglio in Civet, ricetta tradizionale piemontese

La ricetta tradizionale del coniglio in Civet, una preparazione della cultura gastronomica piemontese, che per tanti anni è stata la mia terra adottiva.

Il coniglio in Civet, detto anche Civè o Sivè, è uno stufato di coniglio marinato con aromi e spezie, un secondo piatto di carne tipico della cucina piemontese di casa. Una ricetta comfort e profumatissima.

Il suo nome suggerisce la sua origine francese, derivata proprio da “civé de lièvre”, con il termine cive che viene dal latino “caepatum”, e significa proprio cipolla.

Sono un’onnivora e amo cucinare di tutto. In cucina però sono molto timida con le carni, specie con le preparazioni tradizionali, preferisco saltare e scottare all’arrostire e stufare. I grandi tagli e le preparazioni regionali tipiche hanno su di me un effetto quasi di soggezione e, spesso, desisto al desiderio di cimentarmi in ricette fuori dalla mia comfort zone.

Questa volta, forse spinta dal ricordo della mia carissima nonna piemontese, ho scelto di avventurarmi nella preparazione della mia versione del coniglio in Civet. Sono certa che la mia nonna sarebbe fiera del risultato.

Ho anche realizzato, ma non so se qui la cara Lina sarebbe stata d’accordo con me, delle polpette di coniglio al Civet, per trasformare questo secondo piatto della tradizione in un finger food irresistibile. Tu che ne dici?

Ingredienti

  • 1.5 kg coniglio in parti (con il suo fegato)
  • 1 sedano
  • 2 carote
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaino pepe nero in grani
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 mazzetto erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro)
  • 1 cannella (stecca)
  • 750 ml vino Dolcetto
  • 251 ml brodo di carne
  • 50 g burro
  • farina
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale

Preparazione

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà: Normale
  • Tempo di preparazione: 30 minuti
  • Tempo di cottura: 90 minuti
  • Categoria: Secondi Piatti
  • Tipo di cucina: Italia

Come preparare il coniglio in civet

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Ho preso il coniglio intero, già pulito ma con ancora il suo fegato, l’ho tagliato a pezzi, ho asciugato bene e l’ho messo a marinare con 500 ml di Dolcetto, il gambo di sedano, le carote a tocchetti e la cipolla tagliata a spicchi, lo spicchio d’aglio, alloro, salvia e rosmarino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la stecca di cannella piccola, pepe in grani e una presa di sale.

Ho fatto marinare per 24 ore, anche se la ricetta, nonna compresa, dice 2 giorni.

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Una volta terminata la marinatura ho scaldato una noce di burro in una padella dai bordi alti, ho trasferito i bocconcini di coniglio e li ho fatti rosolare, poi ho abbassato la fiamma e ho cotto 90  minuti aggiungendo prima 250 ml di brodo di carne e poi la marinata, verdura compresa.

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A fine cottura ho separato i bocconcini di coniglio dal fondo e li ho tenuti in caldo, ho frullato il resto (togliendo le erbe aromatiche) e rimesso sul fuoco aggiungendo il Dolcetto avanzato e un pizzico di peperoncino (opzionale, ma a me piace).

Il fegato va frullato con la verdura, anche se, dopo averne assaggiato un pezzetto, sono stata tentata di mangiarlo tutto subito!

Ho servito il coniglio al Civet molto caldo, accompagnandolo con la sua salsa e con fette di pane tostato.

Click.

Che vino abbinare al coniglio in civet

Mi piace vincere facile questa volta. Ho infatti abbinato a questo coniglio al Civet lo stesso vino usato per la sua marinatura: il Dolcetto.
Il Dolcetto è un vitigno piemontese a bacca rossa originario del Monferrato, ma diffuso dalle Langhe al Tortonese, con una presenza anche in Liguria e in Lombardia. Si tratta di un rosso da pasto una nota tannica piacevole ma fresco, con un gusto asciutto di ciliegie, fiori e mandorla amara, a dispetto del nome, che deriverebbe invece dalla dolcezza dei suoi grappoli. Ho scelto, per questo piatto, il Dolcetto d’Alba Oddero*, asciutto, di buon corpo, gradevolmente amarognolo.

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12 commenti su “Coniglio in Civet, ricetta tradizionale piemontese”

  1. Finalmente trovo un minuto per te: questa ricetta mi perseguitava da questa mattina(soprattutto mentre mangiavo una tristissima piadina).
    Io non sono una carnivora di professione,ma ammetto che un arrosto ben fatto mi prende per la gola molto più di una fetta di torta e il tuo è stupendo!
    Sappi che se prima la timidezza mi faceva tacere davanti a tuoi piatti,d’ora in poi potrai annoverarmi tra i tuoi fedelissimi!
    A presto!

    Rispondi
  2. cara Nus,mi hai riportato alla memoria il coniglio di mia nonna e la sua splendida pentola in alluminio old style, la adoro! Questa mattina sono passata a trovare te e Fabrizio, che bella sorpesa sapere anche di questo blog. Bravissimi!
    un abbraccio e buon pomeriggio,
    Vale

    Rispondi
  3. Purtroppo a casa mia il coniglio non entra, l’omino ha un’intolleranza psicologica per il coniglio, ma a me piace e ricrdo ancora quello alla vernaccia che preparava la mamma..la tua versione mi piace molto…
    A presto!!

    Rispondi

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