Scopri come preparare il kimchi fatto in casa con ingredienti autentici e senza strumenti speciali, seguendo la ricetta tradizionale coreana.
Il kimchi è uno dei piatti più rappresentativi della cucina coreana, composto da verdure fermentate con spezie e condimenti. Le sue origini risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.–7 d.C.), quando la fermentazione era una tecnica comune per conservare gli alimenti durante l’inverno.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, incorporando nuovi ingredienti come il peperoncino, introdotto in Corea nel XVII secolo.
Oggi, il kimchi è parte integrante della cultura coreana, tanto da essere riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità attraverso la tradizione del “gimjang”, la preparazione collettiva del kimchi per l’inverno.
Preparare il kimchi fatto in casa permette di controllare gli ingredienti e il processo di fermentazione, ottenendo un prodotto personalizzato e privo di conservanti.
Indice dei contenuti
Tipi di kimchi e varianti
La versione più comune è il “tongbaechu-kimchi”, a base di cavolo napa, ma esistono numerose varianti regionali e stagionali.
- Baek-kimchi: versione non piccante senza peperoncino, adatta a chi preferisce sapori più delicati.
- Kkakdugi: kimchi a base di ravanello tagliato a cubetti, fermentato con spezie simili.
- Oi-sobagi: cetrioli ripieni di pasta di spezie, tipico delle stagioni calde.
Oltre a queste, esistono centinaia di tipologie di kimchi, industriali* o fatti in casa, spesso legate alle stagioni, alla disponibilità di ingredienti locali e alle tradizioni familiari.
Gli ingredienti che non possono mancare
Il gochugaru* è un peperoncino coreano in fiocchi, meno piccante rispetto ad altre varietà, ma fondamentale per conferire al kimchi il suo colore rosso caratteristico e un sapore distintivo.
La salsa di pesce, o jeotgal, è un condimento fermentato che aggiunge profondità umami al kimchi. Può essere sostituita con salsa di soia per una versione vegetariana, anche se il sapore finale sarà diverso.
Altri ingredienti chiave sono aglio, zenzero e cipollotti, che contribuiscono al profilo aromatico tipico del kimchi.
Kimchi fatto in casa: come prepararlo e conservarlo senza rischi
Uno dei dubbi più frequenti su internet, quando si parla di kimchi fatto in casa, è la paura del botulino.
In realtà, questo tipo di fermentazione non crea le condizioni adatte allo sviluppo della tossina botulinica, che si sviluppa solo in ambienti anaerobici, non acidi. Il kimchi, al contrario, diventa rapidamente acido grazie alla fermentazione lattica.
Per garantire comunque la sicurezza del kimchi fatto in casa:
- Usa sale non iodato, poiché lo iodio può inibire la fermentazione.
- Assicurati che le verdure siano completamente immerse nella salamoia, per evitare la formazione di muffe.
- Fermenta a 18–22°C, temperature ideali per lo sviluppo dei batteri lattici, evitando sbalzi termici.
- Dopo la fermentazione iniziale, conserva in frigorifero: il freddo rallenta la fermentazione e preserva il prodotto.
Tre ricette coreane in cui usare il kimchi
Kimchi jeon: frittelle salate di kimchi, spesso arricchite con cipollotti o frutti di mare, servite come antipasto o snack.
Kimchi jjigae: stufato piccante a base di kimchi, tofu e carne di maiale, spesso consumato come piatto principale.
Kimchi bokkeumbap: riso saltato con kimchi e altri ingredienti come uova o carne, ideale per utilizzare il kimchi più fermentato.
