Scopri tutti i tipi di noodles asiatici: udon, soba, vermicelli di riso e soia, spaghetti di patate dolci e altri formati, con caratteristiche, ingredienti e usi in cucina.
Quando si parla di noodles si entra in un universo gastronomico vasto e sfaccettato, che attraversa le cucine di Cina, Giappone, Corea, Thailandia, Vietnam e molti altri Paesi asiatici.
A differenza della pasta italiana, i noodles non si distinguono solo per forma o spessore, ma anche per gli ingredienti di base (frumento, riso, soia, patate dolci, fagioli mung), per la tecnica di preparazione e per l’uso finale: zuppe, piatti saltati, piatti freddi o unici.
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Udon
Gli udon sono noodles giapponesi a base di farina di frumento, acqua e sale. A seconda della regione di provenienza possono variare per spessore, forma e consistenza.
I più comuni sono i Sanuki udon (讃岐うどん), spessi e compatti, originari della prefettura di Kagawa; i Kishimen (きしめん), più larghi e piatti, tipici della zona di Nagoya; e gli Inaniwa udon (稲庭うどん), più sottili e lisci, prodotti con una tecnica di essiccazione tradizionale nella prefettura di Akita.
Si trovano sia freschi* che secchi e vengono solitamente serviti in brodo caldo, ma si trovano anche in versioni fredde o saltate. Si prestano bene ad assorbire i sapori di salse e condimenti, e sono perfetti nei piatti unici a base di verdure, tofu o carne.
Soba
I soba* sono noodles giapponesi tradizionali a base di grano saraceno, talvolta mescolato con farina di frumento per migliorarne la lavorabilità.
Hanno un colore marrone-grigiastro e un sapore leggermente tostato e terroso, molto diverso da quello degli altri formati a base di frumento.
La loro forma è sottile, simile a spaghetti fini, e si cuociono in pochi minuti. Possono essere serviti caldi, in brodi leggeri o con salse, oppure freddi, accompagnati da un intingolo a base di salsa di soia, mirin e dashi.
Esistono soba secchi, facilmente reperibili nei negozi asiatici, e soba freschi, tipici delle preparazioni artigianali e dei ristoranti tradizionali. Questi ultimi hanno una consistenza più delicata e una superficie leggermente ruvida, ideale per trattenere il condimento. La percentuale di grano saraceno può variare: i soba juwari sono composti al 100% da grano saraceno, più fragili ma intensi nel gusto, mentre i ni-hachi soba contengono circa l’80% di grano saraceno e il 20% di farina di frumento, risultando più stabili e versatili.
Vermicelli di riso
I vermicelli di riso (chiamati anche rice noodles) sono tipici della cucina del Sud-Est asiatico, in particolare di Vietnam e Thailandia. Sono sottili, semitrasparenti e molto versatili.
Dopo l’ammollo o la cottura rapida in acqua calda, si utilizzano in piatti saltati come il pad thai (soprattutto nel formato tagliatelle*), nelle zuppe (pho) o nelle insalate fredde. Non contengono glutine, quindi sono adatti anche a chi segue una dieta senza frumento.
Io li uso all’interno dei miei spring rolls alla vietnamita.
Spaghetti di riso
Simili ai vermicelli, ma più spessi e piatti, gli spaghetti di riso si prestano a preparazioni saltate nel wok, soprattutto nelle cucine cinesi e thailandesi. Tengono bene la cottura e assorbono facilmente i condimenti. La loro forma li rende ideali per piatti unici dal sapore intenso, con carne, pesce o tofu.
Vermicelli di soia
Nonostante il nome, i vermicelli di soia sono spesso ricavati da amido di fagiolo mung (e non dalla soia vera e propria). Hanno un colore traslucido e una consistenza gelatinosa. Dopo l’ammollo, si utilizzano in zuppe, involtini primavera, piatti freddi o saltati. Sono particolarmente diffusi nella cucina cinese e coreana.
Spaghetti di patate dolci
Tipici della cucina coreana, gli spaghetti di patate dolci (dangmyeon) sono anch’essi traslucidi e molto elastici. Sono usati nella preparazione del japchae, un piatto saltato con verdure, carne e salsa di soia.
Tengono bene la cottura e si prestano a ricette dolciastre, grazie alla nota delicatamente zuccherina della patata dolce.
Noodles di frumento all’uovo
Diffusi soprattutto nella cucina cinese, i noodles di frumento all’uovo sono preparati con farina di grano tenero, acqua, sale e uova, che conferiscono all’impasto un colore giallo dorato e una consistenza più ricca rispetto a quelli senza uova. Possono avere forme e spessori differenti: sottili, medi o larghi, piatti o leggermente ondulati, freschi o secchi.
Hanno una buona tenuta in cottura e si prestano a preparazioni veloci ad alta temperatura, come i piatti saltati nel wok, ma si utilizzano anche in brodi leggeri o in piatti freddi. Tra le preparazioni più comuni ci sono i lo mein, serviti con salsa e verdure, o i chow mein, dove i noodles vengono prima fritti e poi conditi.
Ramen
I noodles utilizzati per il ramen sono a base di farina di frumento e si distinguono per la presenza del kansui (かん水), un’acqua alcalina che conferisce loro il tipico colore giallo e una consistenza soda ed elastica.
Nonostante somiglino ai noodles all’uovo, non contengono uova: è il kansui a rendere l’impasto tenace e resistente alla cottura nel brodo caldo.
Esistono diverse varianti, che cambiano per spessore, lunghezza e grado di ondulazione, a seconda dello stile regionale e del tipo di brodo con cui vengono serviti.
I ramen più sottili e dritti si trovano spesso nelle versioni a base di brodo di ossa, mentre quelli più spessi o ondulati sono abbinati a zuppe più ricche, come quelle al miso o alla salsa di soia.
