Una crema di porri profumata ai sette pepi accompagna questo risotto alla bottarga, servito con scorza di limone per un finale fresco e agrumato.
Ho scoperto questo risotto guardando una puntata di Foodish, il programma condotto da Joe Bastianich e dedicato alla cucina italiana. In quell’episodio, incentrato sui risotti, lo chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano ha presentato uno dei piatti in menu: un risotto profumato e cremoso, costruito su una base di porri e arricchito con bottarga e una miscela di pepi selezionati.
La ricetta non era descritta nei dettagli, ma mi è bastato coglierne la struttura per cercare di ricostruirla. Il risultato è un piatto armonico e aromatico, dove la crema di porri prende il posto del brodo e diventa l’elemento portante. Il mix di pepi accompagna il risotto e non copre, mentre la bottarga di muggine grattugiata dona una sapidità rotonda, completata dalla freschezza agrumata del limone.
La prossima volta vorrei provare una bottarga di tonno intera, da grattugiare al momento per un sapore più intenso e persistente. Intanto, se ti piacciono i risotti di pesce con l’effetto wow, prova il mio risotto affumicato all’aringa con polvere di liquirizia.
I sette pepi: equilibrio e complessità
Per questo risotto ho scelto un blend che comprende:
- Pepe nero: piccantezza equilibrata e un aroma caldo e rotondo
- Pepe bianco: più delicato, con note quasi floreali
- Pepe verde: fresco e vegetale, meno pungente
- Pepe rosso: dolce e leggermente fruttato
- Pepe di Sichuan*: agrumato, con una nota pungente e una leggera sensazione di pizzicore
- Pepe di Giamaica: in realtà un falso pepe, con sentori di noce moscata, chiodi di garofano e cannella
- Pepe lungo di Timut: molto aromatico, con un profilo quasi balsamico e note marcate di pompelmo
Ognuno di questi elementi contribuisce a creare una profondità speziata, complessa ma bilanciata. Ho usato il mix macinato al momento, sia in tostatura sia in finitura, per ottenere una stratificazione più evidente.
