Costine di cinghiale al forno in salsa BBQ al caffè

Perfette per una cena conviviale, queste costine di cinghiale si prestano sia alla cottura al forno che a quella alla griglia. La veloce marinatura in vino e spezie e la salsa BBQ al caffé sostengono ed esaltano il sapore intenso della carne, bilanciando le sue note selvatiche.

Per la mia rubrica Wine&Co, in collaborazione con Gruppo Meregalli, ho deciso di abbinare questa carne particolare ad un rosso veneto corposo e caldo. Si tratta di un blend di Cabernet Sauvignon (65%) e Merlot (35%) prodotto da Maculan. Una tannicità fine e sentori di legno e caffè che ho voluto enfatizzare con una salsa di accompagnamento dall’aroma affumicato e tostato.

post realizzato in collaborazione con Gruppo Meregalli

Costine di cinghiale al forno in salsa BBQ al caffè

ingredienti per 2 persone

COSA

per le costine
  • 500g di costine di cinghialetto (max 6 mesi)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino di pepe rosa in grani
  • sale affumicato qb
  • 1 zucchina per il servizio
per la salsa
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1/2 tazza di aceto di mele
  • 1 tazza di caffè espresso
  • 1 cucchiaino di tabasco
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 tazza di passata di pomodoro

Costine di cinghiale al forno in salsa BBQ al caffè

COME

Per prima cosa ho preparato il cinghiale e a questo proposito faccio una premessa. In base all’età, la carne di cinghiale va trattata in modi differenti. Io ho optato per delle ribs di cinghialetto (3/6 mesi di vita), con una carne tenera e delicata, che non necessita di marinature importanti e che può essere preparata alla griglia o al forno. Man mano che si sale con l’età una lunga marinatura a freddo diventa indispensabile, fino ad affiancarsi alla marinatura cotta per i cinghiali che superano i 5 anni di vita, da cucinare in brasati e stracotti.

Ho quindi marinato per un paio di ore le costine di cinghiale in un’emulsione di vino, olio, sale affumicato e pepe rosa, con uno spicchio d’aglio.

salsa bbq al caffe

Poi mi sono occupata della salsa. Ho soffritto la cipolla e l’aglio con l’olio di semi per due minuti, ho aggiunto la salsa di soia (opzionale), l’aceto di mele, il caffè, il tabasco, il cumino, la paprika, lo zucchero di canna, la passata di pomodoro e ho fatto sobbollire tutto per 30 minuti a fiamma bassa. Poi ho frullato finemente e ho rimesso sul fuoco, fino ad ottenere la consistenza tipica della salsa BBQ (altri 20 minuti circa). L’ho fatta raffreddare completamente, poi l’ho fatta riposare in frigorifero per alcune ore.

Ho riscaldato il forno a 180° e ho disposto le costine di cinghiale in una teglia (coperta di carta da forno). Le ho irrorate con la loro marinatura le ho coperte con della carta stagnola e le ho cotte circa 40 minuti, girandole un paio di volte. Poi ho rimosso la carta, alzato il forno a 200° e le ho “asgiugate” fino a creare una crosticina croccante (ogni forno è diverso, controllate spesso per evitare che si secchino troppo!).

Ho servito con dei nastri di zucchina scottati alla piastra e dei germogli di ravanello, ho abbinato un calice di rosso veneto e la mia salsa BBQ al caffé.

Click.

Costine di cinghiale al forno in salsa BBQ al caffè

maculan speaia 2014

MACULAN – Speaia D.O.C. 2014

Maculan – Breganze (VI)

TIPOLOGIA

Vino Rosso Secco

ZONA PRODUTTIVA

Vò, Torreglia e Teolo (Colli Euganei)

VITIGNO

65% cabernet sauvignon, 35% merlot

PRODUZIONE

Fermentazione in piccoli tini d’acciaio. Macerazione e l’affinamento in botti di rovere francese (per metà nuove e per metà usate).

ANALISI SENSORIALE

Alla vista colpisce per il rosso rubino profondo, mentre al naso per il suo bouquet complesso di bacche mature, prugna, note di liquirizia, caffè e legno. Al palato risulta caldo, corposo e asciutto, con il giusto equilibrio tannico. Buona la persistenza.

Costine di cinghiale al forno in salsa BBQ al caffè

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