Petto d’anatra al vermouth rosso con cipolle caramellate, cavolo nero croccante e more

Una riduzione di Vermouth rosso fa da base a questa tagliata di petto d’anatra, con la nota affumicata del sale a bilanciare la dolcezza delle cipolle caramellate, le more a portare una leggera acidità e il cavolo nero croccante a completare questo ventaglio di sensazioni.

Dove il Vermouth rosso è sia nel piatto che nel calice, con un cocktail proprio a base di Etrusco Nero Fertuna, con l’aggiunta delle bollicine di un ottimo Prosecco e una mora fresca per un effetto ancora più scenografico.

Un’infusione di 45 giorni di erbe aromatiche e profumi, come il rabarbaro, il macis, il cumino, il bergamotto e il ginepro, conferisce a questo Vermouth rosso una profondità di aromi non solo dolci, che lo rendono perfetto in abbinamento ad un secondo piatto importante.

Una sfida che ho voluto accettare per aprire il mio secondo anno di collaborazione con il Gruppo Meregalli, che mi vede, ogni mese, a confrontarmi con uno dei prodotti distribuiti dal marchio: abbinamenti enogastronomici inattesi e sapori di tutto il mondo.

post realizzato in collaborazione con Gruppo Meregalli

Petto d'anatra al vermouth rosso con cipolle caramellate, cavolo nero croccante e more

ingredienti per 2 persone

COSA

  • 6 cipolle di Tropea medio/piccole
  • 3 cucchiai di zucchero Muscovado (o grezzo di canna)
  • 1 bicchiere di Vermouth rosso
  • 1 petto d’anatra (500g circa)
  • 1 mazzetto di cavolo nero
  • 3 o 4 more
  • sale affumicato qb
  • pepe nero macinato qb
  • qualche grano di pepe rosa
  • 1 cucchiaio di olio evo

COME

Per prima cosa mi sono occupata delle cipolle di Tropea, che ho ripulito e tagliato in 4, eliminando l’anima. Ho adagiato gli spicchi in una piccola pirofila coperta di carta da forno e ho irrorato con un bicchierino di Vermouth rosso, una generosa dose di sale affumicato, una grattata di pepe e 2 dei 3 cucchiai di zucchero Muscovado.

Ho cotto per circa 40 minuti in forno, 180°, fino a vederle dorate e leggermente brunite sulle punte, aggiungendo l’ultimo cucchiaio di zucchero a pochi minuti dalla fine della cottura, per un risultato caramellato. Ho separato le cipolle dal liquido di cottura, che ho tenuto da parte.

Ho lavato le foglie più piccole del cavolo nero e le ho passate in una padella unta con un filo d’olio, fino a renderle croccanti e leggermente abbrustolite.

Poi ho preso il petto d’anatra, che ho ripulito dalla pelle in eccesso e ho praticato delle incisioni a rete sul lato della pelle. Ho cominciato a cuocerlo proprio da questa parte, circa 8/10 minuti a fuoco medio, sfumando con mezza tazzina di Vermouth rosso, l’ho girato e cotto circa 5 minuti. Ho trasferito il petto, ben dorato, in un foglio di carta stagnola e ho chiuso (senza schiacciare) per lasciarlo a riposo qualche minuto.

Nel frattempo ho aggiunto al fondo di cottura dell’anatra quello delle cipolle e l’ho fatto “tirare” qualche minuto con le more e un’altra mezza tazzina di Vermouth rosso.

In un piatto fondo ho composto la ricetta: la riduzione di Vermouth, 3 fettine di petto d’anatra, qualche cipolla caramellata, le foglie croccanti di cavolo nero con la loro nota amara e le more con la loro componente acidula. Ho completato con qualche grano schiacciato di pepe rosa.

Ho servito con un cocktail a base di Vermouth rosso (1 parte) e Prosecco (2 parti) decorato con qualche mora fresca.

Click.

Petto d'anatra al vermouth rosso con cipolle caramellate, cavolo nero croccante e more

VERMOUTH ETRUSCO NERO

Tenuta Fertuna – Gavorrano (GR)

L’ANTICA RICETTA

L’antica ricetta prevede l’infusione statica degli ingredienti per oltre 45 giorni in alcol di alta qualità. Un sapiente mix di spezie ed erbe conferisce all’infuso note resinate, balsamiche, d’avvolgente calore.

INFUSIONI DI
  • Assenzio romano (nota amaricante)
  • Rabarbaro, bacche di lauro, macis, vaniglia (note calde ed avvolgenti)
  • Anice, cumino, coriandolo, zenzero, bergamotto (note fresche)
  • Elicriso, ginepro, rosa boccioli (note resinate, balsamiche e fiorite)
TECNICA DI PRODUZIONE

La lenta maturazione in vasche di acciaio per oltre due mesi consente la naturale sedimentazione delle impurità. La filtrazione, effettuata senza chiarificanti o argille, mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto garantendo sinuosa eleganza al palato e grande impatto olfattivo.

ABBINAMENTI & SERVIZIO

Da bersi fresco come aperitivo o a fine pasto insieme a della biscotteria. Da provare con cioccolato fondente, magari speziato, o con del formaggio erborinato non troppo sapido. Servire leggermente fresco in ampi calici a tulipano.

Petto d'anatra al vermouth rosso con cipolle caramellate, cavolo nero croccante e more

1 Comment

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *