Petto d’anatra all’arancia

Una ricetta classica e intramontabile: il petto d’anatra all’arancia conquista sempre tutti, ricco di gusto e sfaccettature, con quel tocco un po’ retrò.

L’anatra all’arancia mi fa casa e famiglia, forse proprio grazie a mio suocero, il “Bighi” che, a conoscenza della mia passione smisurata per questa carne, quando vado a trovarlo me la prepara spesso.

Mentre cucina, mi aggiro tra i fornelli cercando di carpire qualche segreto o, semplicemente, di acquisire frammenti della sua esperienza per infusione. È stato lui a spiegarmi che per un ottimo petto d’anatra all’arancia serve una padella antiaderente con il fondo pesante e che non occorre aggiungere condimenti oleosi perché, iniziando la cottura dal lato della pelle, a fuoco alto, il suo grasso sciogliendosi sarà sufficiente a caramellare e sigillare le carni. Anche la variante al Grand Marnier me l’ha suggerita lui, sfiammando con del rum scuro con l’abilità di un grande chef.

Ne ho provate diverse versioni, con riduzione di vermouth e cipolle caramellate, fino ad una versione semplificata dell’anatra alla pechinese… Ma questa anatra all’arancia resta la mia preferita, e la dedico a lui.

Petto d anatra all arancia

ingredienti per 2 persone

COSA

  • 400/450 g di petto d’anatra (un petto)
per la salsa all’arancia
  • 1 arancia con buccia edibile
  • il succo di mezzo lime
  • una noce di burro 1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna
  • 1 bicchierino di rum scuro
  • un mazzetto di timo fresco
  • sale e pepe nero (o di Sichuan) qb
  • petali di peperoncino a piacere

COME

Con un coltello affilato ho praticato delle incisioni a rete sulla pelle del petto, avendo cura di fermarmi prima di tagliare la carne.

Ho scaldato la padella e cotto il petto per 10 minuti dalla parte della pelle e 5 dall’altra. Quindi ho fatto riposare avvolto nell’alluminio a temperatura ambiente.

A fuoco vivo, nella padella del fondo di cottura, ho scaldato il burro e unito lo zucchero. Ho bagnato con il succo dell’arancia (conservandone due spicchi), il succo di mezzo lime e sfumato con il rum.

Una volta evaporato completamente ho spento. Ho unito qualche zesta di scorza d’arancia sbucciata con una mandolina (o tritata con uno zester), il timo e il liquido di riposo della carne.

Con cura ho mescolato e aggiustato di sale e di pepe (e peperoncino). Ho tagliato la mia anatra all’arancia, l’ho irrorato con la salsa e servito in tavola con le fette d’arancia tenute da parte.

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Petto d'anatra all'arancia

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