I miei Jiaozi: ravioli al vapore cinesi di carne

Tra i miei piatti orientali preferiti ci sono sicuramente i ravioli al vapore, nella loro versione cinese (Jiaozi) e in quella giapponese (Gyoza).

I ravioli al vapore fanno parte della tradizione del Dim Sum, un tipo di cucina della Cina meridionale, che è caratterizzata da piccoli piatti leggeri, serviti in cestini e piattini, insieme al tè cinese.

Queste piccole porzioni di carne, pesce, verdura e frutta, sono servite all’ora del pranzo, dal mattino fino al mezzogiorno. Tra le varie pietanze servite per il rito del Dim Sum, una delle più famose è proprio il Jiaozi, i ravioli al vapore cantonesi.

Sono realizzati con una sfoglia di pasta senza uova, tirata molto sottile e ripieni di verdura, carne e/o gamberi. Sono cotti al vapore nei tipici cestelli di bambù e serviti con salsa di soia.

ingredienti per una ventina di ravioli al vapore

COSA

• 250 g di farina
• 150 ml di acqua
• sale qb
• 150 g di macinato di maiale (lonza)
• 50 g di gamberi sgusciati
• 100 g di cavolo (meglio se cinese)
• 2 cm di zenzero fresco
• 1 carota
• 1 cipollotto
• 2 cucchiai di salsa di soia

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COME

La prima cosa che preparo è la pasta: farina (farina bianca 00, io, per esigenza personale, ho usato una farina integrale), un pizzico di sale e circa acqua da aggiungere piano piano (ho indicato 150ml ma fermatevi prima per evitare di avere un impasto troppo bagnato, l’assorbimento dipende da tantissimi fattori, dalla qualità della farina, dalla temperatura dell’acqua… insomma, aiutatevi con i vostri occhi e con le vostre mani per capire quando è arrivata alla giusta consistenza). Impasto la palletta e la ripongo, avvolta nella pellicola, per un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Poi sono passata al ripieno: ho tritato lo zenzero e la carota finemente, ci ho aggiunto le foglie più interne del cavolo cinese (le più grandi le tengo per la cottura), il macinato di maiale, i gamberetti. Ci ho aggiunto anche il cipollotto, sia la parte bianca che quella verde. In alternativa potete sostituire il cipollotto con uno scalogno e un mazzetto di erba cipollina (come nella ricetta più tradizionale).

Se non trovate il cavolo cinese usate le foglie più tenere del cavolo verza o quelle meno coriacee del cavolo cappuccio.

Ho mescolato bene tutto aiutandomi con la salsa di soia. Ho coperto la ciotola con della pellicola e lasciato riposare in frigorifero per mezz’ora.

Poi ho steso la pasta sul piano di lavoro infarinato per ricavare dei dischi tra i 6 e gli 8 cm circa, che ripasso al mattarello nuovamente. Ho messo un cucchiaio di ripieno al centro e ho chiuso a metà creando la tradizionale pieghettatura del bordo curvo. Si tratta di una fase un po’ complessa perché la plissettatura andrebbe fatta su un solo bordo prima di accostare il secondo.

Il mio consiglio, soprattutto quando si è alle prime armi, è di chiudere a mezzaluna il raviolo, premere bene sui bordi e plissettare solo dopo essersi assicurati che il raviolo sia ben sigillato.

Se invece avete fretta o non volete cimentarvi nella chiusura manuale allora cliccate qui: troverete un pratico set per creare dei ravioli perfetti in pochissime mosse*.

Per la cottura ho steso un paio di foglie di cavolo sulla base della vaporiera appoggiata su una pentola d’acqua in ebollizione. Ho disposto i ravioli, ben separati, e li ho fatti cuocere circa 15 minuti, finché la pasta non risulterà leggermente trasparente.

Ho servito i ravioli al vapore caldi, con salsa di soia.

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NEL CALICE

Riesling della Mosella, la patria di questo straordinario vitigno tedesco, che trova nella valle del Reno la sua espressione più antica. Perfetto per la cucina cinese grazie alla sua spiccata acidità e al residuo zuccherino che ingentilisce i toni intensi e speziati della tradizione cantonese.

RAVIOLI CINESI E GIAPPONESI: LA DIFFERENZA.

La differenza principale tra Jaiozi e Gyoza sta nella cottura. Da una parte la cottura delicata al vapore, dall’altra in un wok rovente, per creare quella inconfondibile crosticina croccante da coprire di semi di sesamo!

Siete curiosi di provare anche la versione giapponese? La trovate qui: I MIEI GYOZA.