Una zuppa agro piccante di ispirazione thailandese a base di gamberi, con tutto il gusto e il profumo tipici di questa straordinaria cultura gastronomica.
Per realizzare questa zuppa thai ho preso spunto dal tom yam (o tom yum), uno dei piatti thailandesi più conosciuti, a cui ho apportato qualche modifica, soprattutto riguardo agli ingredienti etnici più difficili da reperire in Italia.
Ogni mestolo racchiude i sapori tipici della thailandia: il peperoncino, la lemongrass e le foglie di lime. aromi intensi che si fondono nell’abbraccio caldo del suo brodo, meravigliosamente delizioso grazie alla salsa di pesce.
Il segreto per la riuscita di questa zuppa thai è bilanciare tutte le sensazioni. Deve essere salata, piccante, agrumata e dolce al contempo ed è quindi indispensabile saper dosare con maestria la salsa di pesce, la salsa chili, il succo di lime e lo zucchero.
Delle diverse versioni ho scelto la goong o kung, cioè con i gamberi, e con il brodo più trasparente, senza l’aggiunta di latte condensato o latte di cocco che la rendono più chiara e cremosa. Ho però aggiunto un tocco di piccante che ha acceso il brodo, delicatamente profumato di crostacei.
Mi piace servirlo come piatto unico, abbinato a noodles di riso o semplicemente una ciotola di Basmati o Jasmine, oppure prepararlo in piccole ciotole e proporlo come apertura di una cena etnica più elaborata.
Indice dei contenuti
Gli ingredienti originali e le possibili sostituzioni
Galanga
Si tratta di una pianta erbacea della stessa famiglia dello zenzero. La radice fresca è molto difficile da reperire, più semplice invece nella versione essiccata o in polvere*. In questa ricetta l’ho sostituita proprio con lamelle di zenzero fresco.
Lemongrass
La chiamiamo anche citronella, ed è una pianta originaria dell’Asia tropicale dal persistente profumo di limone, usata ampiamente in cucina. La troviamo in varie forme: fresca, essiccata in pezzi o in polvere. Per questa ricetta ho utilizzato gambi essiccati di lemongrass.
Foglie di lime (kaffir o combava)
Il Citrus Hystrix conosciuto anche come Kaffir lime o Combava è una pianta con foglie profumatissime, usate nella cucina orientale, in particolare quella thai. Inutile dirti che, soprattutto quelle fresche, sono molto difficili da reperire. Ti consiglio quindi di optare per le foglie essiccate, perfette per realizzare tisane e bevande calde rilassanti, o aggiungere un aroma agrumato alle tue zuppe.
Pasta di peperoncino
Per la zuppa thai di gamberi ho utilizzato la thai chili paste “nam prik pao”*, una salsa piccante a base di peperoncino e gamberi fermentati. In alternativa puoi utilizzare della salsa Sriracha, della harissa o del Tabasco.
Salsa di pesce
È una salsa che si ottiene dalla fermentazione del pesce (spesso acciughe o seppie) ed è un ingrediente imprescindibile della cucina del Sud-est Asiatico. Ha un odore molto forte, per alcuni sgradevole, ma una volta aggiunta alle preparazioni, dà quella marcia in più che cambia il sapore del piatto. La variante italiana che si avvicina di più alla “salsa di pesce” asiatica è la colatura di alici di Cetara, una salsa liquida e ambrata ricavata dalla maturazione delle alici.
In questa ricetta però ho voluto accentuare il sapore dei gamberi e ho utilizzato la salsa ai crostacei Bauer. Si tratta di una salsa cremosa e intensa a base di estratto di aragosta. Perfetta per intingoli e guazzetti, senza lattosio, senza glutammato, gluten free e senza grassi idrogenati.
Funghi
Per il tom yum vengono spesso utilizzati dei funghi, in particolare i “funghi ostrica”. Se non dovessi riuscire a trovarli, puoi acquistare dei cardoncelli (come nel mio caso), dei Portobello o degli champignon medio grandi.
