Polenta e baccalà mantecato come non te lo aspetti

Una versione monoporzionata di polenta e baccalà, con quenelle cremose di baccalà mantecato su crostini croccanti di polenta taragna. Una ricetta gustosa, ideale per aperitivi e antipasti di mare.

Il baccalà mantecato è un classico della tradizione veneta, una ricetta che celebra la semplicità e il gusto intenso del pesce. È preparato con merluzzo conservato sotto sale, il baccalà appunto, noto per le sue carni sode e saporite.

Tradizionalmente, il baccalà viene cotto lentamente con aromi come limone e alloro, poi lavorato accuratamente per ottenere una crema morbida e vellutata. L’aggiunta di olio d’oliva a filo, durante la mantecatura, conferisce al piatto una consistenza unica, quasi spumosa.

Nella cultura gastronomica veneta, il baccalà mantecato viene spesso servito accompagnato da polenta, sia morbida che leggermente abbrustolita.

Per il mio antipasto di mare, ho scelto di abbinare la cremosità del baccalà e alla consistenza croccante e sabbiosa della polenta taragna*, non propriamente veneta, lo so, ma capace di creare un equilibrio di sapori e texture unico.

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Ingredienti

per la polenta
  • 250 g farina per polenta taragna istantanea
  • 1 l acqua
  • 1 cucchiaio burro
  • sale
  • germogli a piacere per decorare
per il baccalà mantecato
  • 300 g baccalà pulito e deliscato
  • 200 ml olio extra vergine d'oliva delicato
  • 2 foglie alloro
  • 1 limone
  • 1 spicchio aglio (facoltativo)
  • pepe nero
  • latte a piacere

Preparazione

  • Dosi per 8 dischetti
  • Difficoltà: Normale
  • Tempo di preparazione: 30 minuti
  • Tempo di cottura: 30 minuti
  • Tempo di riposo: 1 ora

Come preparare i crostini di polenta e baccalà mantecato

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Ho iniziato mettendo il baccalà, tagliato a filetti, in una pentola con acqua, il limone tagliato a metà, l’aglio sbucciato (a piacere) e le foglie di alloro, cuocendolo per circa 20 minuti. Una volta cotto, ho scolato, spellato e tagliato il baccalà a tocchetti, eliminando eventuali lische o spine.

L’ho trasferita in una ciotola e ho iniziato a mantecarlo, lavorandolo con una spatola in legno, versando l’olio a filo e aggiungendo, all’occorrenza, poco latte per volta o l’acqua di cottura del pesce, fino ad ottenere una crema omogenea.

Potrebbe non servire aggiungere tutto l’olio, dipende molto dalla consistenza del pesce e dalla sua umidità dopo la cottura.

Ho aggiustato di pepe (e di sale, se occorresse) e trasferito in frigorifero fino al momento del servizio (si conserva anche un paio di giorni).

2

Seguendo le istruzioni sulla confezione, ho portato ad ebollizione l’acqua, leggermente salata e versato a pioggia la farina di polenta taragna. Ho mescolato fino al completo assorbimento (nel mio caso circa 5 minuti) e unito una noce di burro a fine cottura.

Ho versato la polenta calda in una teglia rettangolare unta con burro o olio di semi, in modo che lo strato arrivi a circa 2 cm. Dopo circa un’ora, ho ripreso la teglia con la polenta ormai addensata e l’ho tagliata a dischetti, con l’aiuto di un coppa pasta.

3

Infine ho composto il piatto, dividendo il baccalà mantecato in 8 assaggi con l’aiuto di un porzionatore per gelato (ma potrai usare anche due cucchiai per realizzare una normale quenelle).

Ho adagiato una pallina di baccalà mantecato sulla polenta croccante e decorato con germogli a piacere e pepe nero.

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