Polenta e baccalà mantecato come non te lo aspetti

Ho iniziato mettendo il baccalà, tagliato a filetti, in una pentola con acqua, il limone tagliato a metà, l’aglio sbucciato (a piacere) e le foglie di alloro, cuocendolo per circa 20 minuti. Una volta cotto, ho scolato, spellato e tagliato il baccalà a tocchetti, eliminando eventuali lische o spine.

L’ho trasferita in una ciotola e ho iniziato a mantecarlo, lavorandolo con una spatola in legno, versando l’olio a filo e aggiungendo, all’occorrenza, poco latte per volta o l’acqua di cottura del pesce, fino ad ottenere una crema omogenea.

Potrebbe non servire aggiungere tutto l’olio, dipende molto dalla consistenza del pesce e dalla sua umidità dopo la cottura.

Ho aggiustato di pepe (e di sale, se occorresse) e trasferito in frigorifero fino al momento del servizio (si conserva anche un paio di giorni).

Seguendo le istruzioni sulla confezione, ho portato ad ebollizione l’acqua, leggermente salata e versato a pioggia la farina di polenta taragna. Ho mescolato fino al completo assorbimento (nel mio caso circa 5 minuti) e unito una noce di burro a fine cottura.

Ho versato la polenta calda in una teglia rettangolare unta con burro o olio di semi, in modo che lo strato arrivi a circa 2 cm. Dopo circa un’ora, ho ripreso la teglia con la polenta ormai addensata e l’ho tagliata a dischetti, con l’aiuto di un coppa pasta.

Infine ho composto il piatto, dividendo il baccalà mantecato in 8 assaggi con l’aiuto di un porzionatore per gelato (ma potrai usare anche due cucchiai per realizzare una normale quenelle).

Ho adagiato una pallina di baccalà mantecato sulla polenta croccante e decorato con germogli a piacere e pepe nero.