Baccalà alla portoghese: bacalhau com natas

Una delle tantissime ricette di baccalà alla portoghese, nella variante com natas, con panna, ma anche patate, pecorino e olive.

Il baccalà è un ingrediente fondamentale nella cultura gastronomica portoghese, tanto che pare che in Portogallo esistano 365 ricette con il baccalà protagonista, una per ogni giorno dell’anno.

Per la ricetta di oggi ho scelto la variante del bacalhau com natas e ho utilizzato porzioni di baccalà dissalato di Sapore di Mare. A differenza di altre versioni, questa è senza uova, più leggera ma sempre gustosissima grazie al mix di patate e formaggio.

MERLUZZO, BACCALÀ O STOCCAFISSO?

Facciamo chiarezza, partendo prima di tutto dalla base, che è sempre merluzzo, il pesce bianco e magro, tipico dell’Atlantico settentrionale, ricco di proteine e sali minerali. Baccalà e stoccafisso sono due preparazioni a base di merluzzo, diverse per trattamento: il baccalà è merluzzo salato, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.

Ma veniamo alla ricetta, perfetta per una teglia di 20×30 cm circa.

(post realizzato in collaborazione con Sapore di Mare)

baccala alla portoghese

INGREDIENTI

  • 500 g di porzioni di baccalà dissalato
  • 500 g di patate 
  • 200 ml di panna fresca liquida
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 1 cipolla bianca
  • una manciata di olive denocciolate (nere, leccino o taggiasche)
  • olio extra vergine di oliva qb
  • olio di semi di arachidi qb
  • sale e pepe qb
  • erbe aromatiche (timo, alloro, erba cipollina)

L’IDEA IN PIÙ

Per un risultato più leggero puoi lessare le patate invece che friggerle. Puoi sostituire il pecorino con il Parmigiano Reggiano o con un formaggio Grana grattugiato. Infine puoi utilizzare una panna vegetale o senza lattosio in caso di intolleranza al lattosio.

NEL CALICE

Il suo abbinamento d’elezione è proprio con i bianchi autoctoni di questo Paese, come il Vinho Verde*, profumato agli agrumi, frutta bianca e tè verde; leggero, rinfrescante e minerale. 

Io ho avuto il piacere di assaggiarlo con un Albarino galiziano*, ancora più iodato e minerale grazie alla vicinanza dei vigneti all’oceano. 

Ma se vogliamo giocare in casa, un’ottima soluzione è orientarsi sui bianchi del nord est, come il Carso Malvasia Doc*, perfetto con i piatti di pesce più grassi e sontuosi, grazie alla sua freschezza e alla sua persistenza.

Ingredienti

Preparazione

  • Dosi per una teglia da 20x30 cm (4 persone circa)
  • Difficoltà: Normale
  • Tempo di cottura: 60 minuti

COME PREPARARE IL BACCALÀ ALLA PORTOGHESE

1

Per prima cosa ho tagliato la cipolla a lamelle e l’ho soffritta in padella dolcemente con il timo e un paio di foglie di alloro, sfumandola con poca acqua.

2

Ho risciacquato le porzioni di baccalà, perfettamente scongelate, e le ho tagliate a cubetti, avendo cura di rimuovere eventuali lische rimaste.

3

Ho unito il baccalà alle cipolle, ho cotto a fiamma viva 5 minuti, girando spesso, poi ho aggiustato di sale e di pepe e sfumato con la panna, aggiungendola poco per volta, a fuoco dolce, per altri 5 minuti.

4

Nel frattempo ho tagliato le patate a dadini di 2 cm circa e le ho fritte in abbondante olio di semi fino a quando saranno leggermente dorate. Dopo averle tamponate con della carta da cucina, le ho unite al bacalhau com natas e cotto altri 5 minuti per amalgamare i sapori e far asciugare un po’ la panna.

5

Ho spento la fiamma e spolverato con ⅔ del pecorino grattugiato e un mazzetto di erba cipollina tritata. In una pirofila unta di olio, ho versato il composto e livellato, spolverando con il formaggio rimasto.

6

Ho cotto in forno a 180° per 25 minuti nel ripiano più basso, poi ho alzato al ripiano centrale, aggiungendo olive e alloro, continuando la cottura per altri 10 minuti.

E, mi raccomando, non avere fretta: il bacalhau com natas si gusta tiepido.

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