Non sai che differenza c’è tra stoccafisso e baccalà? Qui te la spiego nel modo più semplice e chiaro possibile.
La materia prima è la stessa, il merluzzo (o gadus morhua). Ciò che cambia è il metodo di conservazione. Entrambi donano gusto e consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma sono metodi di lavorazione molto diversi.
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Cos’è il baccalà
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Si parla di baccalà quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura è più del 18%.
Ci sono due tipi di baccalà: quello che viene pulito e messo sotto sale per 3 settimane e quello che viene prima salato e poi essiccato in un tunnel per almeno 7 giorni.
Cos’è lo stoccafisso
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato. Questo pesce viene prodotto in Norvegia, la sua pesca è stagionale e va da febbraio a giugno.
L’essiccazione del merluzzo avviene all’aperto su apposite rastrelliere che vengono posizionate dove sole e vento aiutino il processo. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per almeno tre mesi.
In genere si trova già ammollato e pronto per l’uso, ma si può acquistare anche secco. È fondamentale, in questo caso, che tu sappia come eseguire l’ammollo.
Fai molta attenzione a scegliere bene il prodotto che vuoi utilizzare in cucina per le tue ricette.
Ricorda che il baccalà, a differenza dello stoccafisso, deve essere trattato per essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere prima ammorbidito. Sono entrambi procedimenti che richiederanno tempo. Tienine conto prima di scegliere cosa comprare (per i tempi di preparazione di cui necessitano).
Sia il baccalà che lo stoccafisso fanno parte della tradizione culinaria italiana.
La confusione è generata ad esempio nell’uso dei due termini. In Veneto ad esempio vengono utilizzati al contrario rispetto al resto d’Italia: per fare il celebre baccalà alla veneziana bisogna usare lo stoccafisso! Invece per realizzare lo stocco alla messinese ci vuole lo stoccafisso!
La differenza tra baccalà, stoccafisso e molva
Oltre a svelarti la differenza tra baccalà e stoccafisso, voglio parlarti anche della Molva. Se ti è già capitato di comprare il baccalà salato al supermercato avrai notato che sull’etichetta è riportata la dicitura ‘molva’.
La molva sotto sale arriva dalla Scozia e viene salata in mare e fatta essiccare all’aria.
Ha un peso medio di circa 25 kg e vive in acque profonde e fredde. Un tempo la molva era molto più diffusa e veniva apprezzata per il suo gusto deciso.
Come si ammolla lo stoccafisso
Per prima cosa adagia lo stoccafisso in un recipiente riempiendolo di acqua fredda, fai attenzione a coprire interamente il pesce.
Metti il contenitore in frigo e, dopo 2 ore, cambia l’acqua, sciacqua bene lo stoccafisso e anche il recipiente. Poi riempilo di nuovo di acqua fredda, coprendo sempre interamente il pesce, lascialo in frigo ad una temperatura di +4°. In seguito l’acqua va cambiata ogni 8 ore. La durata complessiva dell’ammollo va dalle 36 alle 48 ore, dopo il quale lo puoi utilizzare subito.
Come dissalare il baccalà
Se hai acquistato del baccalà intero con spina o del filetto* il processo di dissalatura cambia.
Per ammollare il baccalà intero con spina dovrai prima spazzolarlo togliendo lo strato di sale superficiale, poi lavare il pesce e immergerlo in una bacinella piena di acqua fredda. Va lasciato in ammollo 24h e dovrai cambiare l’acqua ogni 8 ore.
Poi dovrai tagliare il baccalà in due partendo dalla testa fino alla coda oppure in tranci.
A seconda della misura in cui avrai tagliato pesce, lo dovrai rimettere in ammollo per altre 24 o 36 ore.
Trascorso questo tempo, potrai preparare il baccalà utilizzando ad esempio questa mia deliziosa ricetta portoghese.
