Insalata di quinoa rossa, amaranto e tonno

Un’insalata di quinoa e amaranto, con dentro tutti i sapori della cucina dell’America Latina, da arrotolare e gustare in una tortillas di grano

L’insalata di quinoa, bianca, rossa o nera, è un piatto freddo che adoro preparare, soprattutto d’estate, con tante verdure fresche o conservate, così da trasformarla in un piatto unico nutriente e light. Insieme alla quinoa ho utilizzato anche un altro super food che proviene da questo straordinario continente: l’amaranto. Come la quinoa, anche l’amaranto è uno pseudocereale, ricco di proteine di qualità, vitamine e sali minerali.

Ho arricchito questa tortillas con pannocchiette di mais, peperoncino e patate dolci, altri ingredienti originari di questi paesi e ho aggiunto una parte cremosa con una ricotta vegetale, realizzata con le noci del Brasile.

Questa insalata fresca di quinoa è una delle 3 ricette da dispensa pensate per Apro la Dispensa e Cucino dallo chef Andrea Samà, chef instructor di Glion Institute of Higher Education, una scuola svizzera internazionale che offre corsi di laurea e master in hospitality management.

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post realizzato in collaborazione con Glion – Sommet

Insalata di quinoa rossa, amaranto e tonno

ingredienti per due tortillas

COSA

per l’insalata di quinoa
  • 100 g di quinoa rossa
  • 50 g di amaranto
  • 1 patata dolce
  • 10 mini mais (o 50 g di mais al naturale)
  • 100 g di filetti tonno (meglio se al naturale)
  • 2 tortillas di grano
  • 2 cucchiai di semi di zucca
  • 1 peperoncino (piccantezza a piacere)
  • aceto di mele qb
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • sale qb
  • pepe di Cayenna qb
  • qualche noce del Brasile per decorare
per la ricotta vegetale
  • 100 g di noci del Brasile
  • 200 ml di acqua
  • 5 g di nigari

COME PREPARARE L’INSALATA DI QUINOA

Ho preparato la quinoa seguendo le istruzioni sulla confezione, quindi l’ho bollita in acqua bollente, leggermente salata, per circa 15 minuti, poi ho scolato e raffreddato. Il rapporto tra acqua e quinoa dovrà essere 3:1. Ho ripetuto la stessa operazione per l’amaranto (il rapporto in questo caso sarà 2:1), per una cottura di circa 30 minuti. L’ho scolato con cura con un colino a maglia fine (in alternativa potete usare un canovaccio e poi strizzarlo con cura.

Nel frattempo ho lessato al dente la patata dolce e l’ho tagliata a brunoise, ho affettato i mini mais e condito il tutto con olio, sale, pepe e aceto di mele.

Ho unito la quinoa rossa e l’amaranto, perfettamente scolati e raffreddati, e i filetti di tonno, spezzettati grossolanamente mescolando con cura per amalgamare tutti i sapori. Infine ho decorato con aromi freschi.

COME PREPARARE LA RICOTTA VEGETALE

Per prima cosa ho sciolto 5 g di nigari in 25 ml di acqua tiepida. In un robot potente ho frullato le noci del Brasile, unendo l’acqua calda poco per volta. Ho frullato a più riprese per ottenere un composto fluido. Ho trasferito il latte di noci sul fuoco e ho portato ad ebollizione (la temperatura perfetta è di 80°). Quindi ho tolto dal fuoco, unito la soluzione di Nigari e frullato nuovamente.

Ho trasferito il composto in un canovaccio all’interno di un contenitore forato e ho lasciato scolare per una notte, aiutandomi con un un peso per far scorrere il liquido in eccesso.

Insalata di quinoa rossa, amaranto e ricotta vegetale

Ecco il risultato della mia ricotta vegetale

COME SERVIRE L’INSALATA FREDDA DI QUINOA

Ho piastrato le tortillas e le ho adagiate nei piatti di portata. Ho versato al centro metà della ricotta di noci per ognuna, spalmandola con il dorso del cucchiaio, e ho condito con pepe di Cayenna e un cucchiaio di olio.

Quindi ho versato anche l’insalata di quinoa e amaranto, con tonno e mais e ho decorato con aromi freschi, anelli di peperoncino e le noci del Brasile avanzate tritate.
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A SCUOLA CON APRO LA DISPENSA E CUCINO E GLION INSTITUTE

Come vi accennavo, questa ricetta fa parte di un piccolo percorso formativo al quale ho potuto prendere parte con le colleghe e amiche del progetto Apro la Dispensa e Cucino, per condividere la realtà di Glion e la sua offerta didattica di altissimo livello nel panorama dell’hospitality management.

Parte del gruppo Sommet Education, insieme a Les Roches, Invictus Group e alla scuola di arte culinaria e pasticceria École Ducasse, Glion è un istituto accreditato a livello universitario e classificato al terzo posto tra le migliori università al mondo di questo segmento.

La formazione di Glion segue il modello svizzero di educazione all’hospitality management, che combina al rigore accademico, attività pratiche di cucina e servizio in hotel, con corsi teorici, gestionali e stage professionali.

Una dei valori aggiunti di questa struttura, fondata nel 1962, è sicuramente l’ambiente multiculturale costruito in tutti e tre i campus, nei quali studenti possono crescere insieme a compagni di oltre 90 nazionalità diverse e un corpo docenti di alto livello e massima esperienza professionale.

Completano i plus della scuola anche il contatto diretto con i docenti, 1 ogni 5 studenti, e il programma di stage formativi nell’ambito delle strutture ricettive di lusso, più di 4mila partner, come Marriot, Mandarin Oriental, Accor o Four Seasons.

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