Cucina peruviana: un viaggio trasversale tra territorio, prodotti e tradizione

Ogni anno arrivo ad Identità Golose con un progetto preciso e moltissima fame. Non di quelle che si saziano con il cibo, ma di quelle da sfamare con la conoscenza.

Due anni fa, con Identità di Caffè, mi sono immersa letteralmente in un focus dedicato a questo intenso ingrediente, ai suoi profumi e alla sua versatilità in cucina. L’anno scorso, complice la mia fresca formazione da sommelier, ho dedicato il mio tempo ad approfondire il tema dell’Identità di Sala con Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants.

Quest’anno, accanto agli interventi irrinunciabili (da Massimo Bottura a Niko Romito, passando per Clare Smyth ed Enrico Crippa) ho voluto provare un approccio diverso, scegliendo un tema trasversale.

L’obiettivo è quello di conoscere la cultura gastronomica peruviana a diversi livelli, assaggiando i prodotti locali in esposizione, osservando gli chef alle prese con i piatti della tradizione, fino a spingermi ad una diversa “altitudine”, abbracciando l’innovazione e l’avanguardia attraverso le parole dello chef Virgilio Martinez.

Il mio modo di interpretare il tema di questa XIV edizione, “il Fattore Umano“, vuole essere quello di avvicinarmi ad una tradizione gastronomica non come ad un’entità astratta, ma ad una realtà fatta di persone, di esperienze e racconti, di lavoro e sudore, di storia e di evoluzione. Per cogliere il significato culturale che il fattore umano lascia in una cucina, in un prodotto, in un progetto, in un sapore.

Il cacao peruviano. Credits: peru.info/superfoods

Quando mi avvicino ad una nuova cucina parto dalle ricette e dai prodotti pop, simboli forse a volte un po’ ovvi di quella realtà, ma perfetto punto di inizio per un’analisi più critica e profonda.

La cucina peruviana ha partecipato all’edizione 2018 di Identità Golose con un intenso calendario: showcooking condotti dallo chef del ristorante barcellonese Ceviche 103, Roberto Sihuay, lezioni sul pisco, il distillato d’uva peruviano, tenute dal bartender Omar Kuan e percorsi di esplorazione dei sapori unici del cacao originario del Perù. Ed è stato dal cioccolato e dalle sue infinite sfumature che ho cominciato ad accarezzare il concetto di biodiversità.

Abbiamo il rosso del peperoncino rocoto a sud, il giallo dell’ají amarillo a Lima, il verde del coriandolo al nord di Cuzco.

Così il grande chef Gaston Acurio ha parlato anni fa della cucina peruviana, partendo dai colori per descrivere quanto estreme e profonde fossero le differenze tra i territori che compongono questo straordinario paese. È stato lui il mio primo approccio alla cucina peruviana, quando ho provato a realizzare la mia ceviche di pesce bianco partendo proprio da una sua ricetta.

Anche per lo chef Virgilio Martinez, Acurio ha rappresentato un passaggio fondamentale: dal suo ristorante a Madrid, a Bogotá e infine come executive chef nel suo famoso ristorante Astrid y Gaston a Lima.

L’apertura del Central, nel 2010, ha segnato il primo passo di Martinez verso una ricerca più profonda sui prodotti autoctoni del Perù, come la quinoa, i frutti e le erbe selvatiche, che l’ha spinto fino all’uso di ingredienti fino ad allora inediti per il palato di molti. Non un semplice menu, ma un tour attraverso il diversi scenari e le diverse altitudini del suo Paese.

Oggi, “solamente” 5° nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, lo vedo sul palco di Identità a friggere chips di pelle di piranha e cuocere tuberi rosa nella cenere, creando un cortocircuito nella mia mente. Con lui un entomologo e un economista ambientale, due figure professionali fondamentali in questa sua avventura, insieme alla moglie Pia Leon e alla sorella Malena Martínez. Il suo “fattore umano”.

Per Martinez ogni piatto è un ecosistema: definito nel tempo e nello spazio, con una precisa collocazione nel territorio e una sua altitudine, riportata in msnmmetros sobre el nivel del mar. Ogni portata è un paesaggio, fatto di cibo, sapori, odori, tradizioni e di cultura.

I piatti preparati dallo chef Martinez a Identità Golose 2018. Credits: identitagolose.it

Una visione che trascende la gastronomia: non più prodotti, non più semplici ingredienti, ma pezzi di territorio da assaggiare.

Proprio sulla base di questa visione, Martinez ha fondato il progetto Mater Iniciativa, un centro di ricerca biologica e culturale che promuove e difende la biodiversità, attraverso lo studio di nuovi ingredienti, che lui stesso, accompagnato dal suo staff, raccoglie nel corso di spedizioni in tutto il Perù. Ingredienti e cultura: per raccontare le storie delle comunità di persone legate ai diversi ecosistemi e condividerle attraverso una piattaforma online aperta e gratuita.

Territorio – prodotto – tradizione – evoluzione – territorio.

Il mio viaggio trasversale termina con della carta frusciante tra le dita: un libro di cucina peruviana che stringo gelosamente al petto e del quale presto vi parlerò. Per imparare le basi di questa straordinaria cultura gastronomica, farla mia e spingermi oltre, per lasciare la mia impronta, la mia personalità. Il mio fattore umano.

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Ceviche: Peruvian Kitchen – Martin Morales. Credits: amazon.it

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