Identità di caffè: 5 consigli da chef per osarlo in cucina

Ad Identità Golose 2016 ha debuttato Identità di Caffè: un focus dedicato a questo intenso ingrediente, ai suoi profumi e alla sua versatilità in cucina. Per gustarlo dall’inizio alla fine del pasto.

Forse il sottotitolo giusto per questa giornata di immersione nell’aroma del caffè avrebbe potuto essere Identità di Tiramisù, tante sono state le versioni di questa ricetta, il simbolo per eccellenza del caffè in cucina. O di cappuccino, con versioni salate, vegane e destrutturate di quest’icona senza tempo. Una chiave di lettura possibile, forse la più letterale, che ha dato origine però a piatti tutt’altro che scontati.

E non è stata la sola via: gli chef coinvolti nella prima edizione di Identità di Caffè, con Lavazza come partner, hanno anche cercato di individuare, utilizzare e valorizzare le caratteristiche di questo ingrediente, un interessante alleato a tutto pasto e non solo sigillo della sua chiusura. Trattandolo come spezia, valorizzandone la provenienza, come se fosse un vino, e sperimentando tecniche di recupero e di fermentazione.

Identità di caffè: Moreno Cedroni

Il carciofo centrifugato di Moreno Cedroni, con gelato alle arachidi e cremoso al caffè. Credits: identitagolose.it

Quasi 8 ore dedicate al caffè, in compagnia di brillanti chef ai fornelli. Un appuntamento che non potevo perdere, nonostante un certo scetticismo. Temevo un’interpretazione troppo “dolce” del caffè in cucina, non amando particolarmente i dessert e trovando questa via un po’ scontata. Invece sono stata piacevolmente sorpresa.

Dai tagliolini di Denny Imbrioisi, chef italo-francese dell’Ida di Parigi, realizzati con i fondi del caffè, disidratati e poi re-idratati in combinazione con farina di semola e uova.

Dal kombucha di Moreno Cedroni, una colonia di lieviti e batteri che producono una fermentazione simile a quella dell’aceto, che ha trasformato il caffè in un condimento per un biscotto secco, base di un tiramisù salato (con tanto di capesante a decorazione).

Dal vitello di Limousine di Simone Zanoni, chef del Restaurant Gordon Ramsay Trianon di Versailles, prima scottato e poi cotto sotto vuoto a bassa temperatura, in foie gras e chicchi di caffè tostati. Una tenerezza commovente e un sapore intenso ma equilibrato.

Dall’aperitivo di Ruben González e David Gil di elBarri (il progetto dei fratelli Adrià), un Albero di fragole con polvere di caffè e peperoncino secco, decisamente scenografico.

E infine dal cracker aromatizzato al caffè dello chef Davide Oldani, servito con una salsa al rafano, Porto sferificato e uva di mare.

Identità di caffè: Davide Oldani

La proposta dello chef Oldani. Credits: identitagolose.it

Al rientro da questa avventura, voglio lasciarvi i miei appunti, tips e consigli degli chef di Identità di Caffè 2016.

1. PENSATE AL CAFFÈ COME AD UN VINO

Terre, climi e tipi di lavorazione portano a risultati differenti. Proprio come per il vino, il terroir può regalare note aromatiche diverse a coltivazioni della stessa tipologia. Imparare a distinguere non solo le varietà, ma anche la provenienza, è il primo passo per conoscere il caffè come ingrediente da usare senza timore anche in cucina.

2. NON SOLO ARABICA

Sebbene sia la varietà più diffusa, per un uso in cucina potete sperimentare anche la robusta, una varietà più amara e povera di oli, che conferirà caratteristiche aromatiche più “robuste” ai vostri piatti.

3. USATE IL CAFFÈ COME UNA SPEZIA

Una spezia intensa e difficile da domare, da dosare con attenzione e da bilanciare con altri sapori e consistenze, per tenere a bada acido e amaro, i sapori più difficili da gestire in cucina. Un po’ come il pepe e altre spezie note, lo potete usare in chicchi crudi (il famoso caffè verde, che lo chef Moreno Cedroni consiglia per le ricette salate), in polvere, macinato grossolanamente o tostato.

4. PROVATELO COI FORMAGGI

Se non volete rischiare, ma siete curiosi di iniziare a sperimentare il caffè in cucina, con i formaggi potete andare sul sicuro. Lo chef Andrea Ribaldone, de I Due Buoi di Alessandria, propone formaggi dove il caffè è stato aggiunto al caglio: un risultato strepitoso. Voi potete aromatizzarli con una spolverata di caffè macinato, magari bilanciando la nota intensa e amara con una goccia di miele (questo è un mio consiglio, testato con successo).

5. OSATELO CON GLI AGRUMI

Non storcete il naso, vi vedo. In fondo la Moretta Fanese (uno speciale caffè corretto nato alla fine del 1800 in un bar del porto di Fano) viene realizzata proprio con scorze di limone (o di arancia). Denny Imbroisi, abbina i suoi tagliolini di fondi di caffè con una spuma al mandarino e la sua guancia di vitello brasata al caffè con kumquat e germogli di shiso.

Vi ho convinti? Io corro a spegnere la moka e a scaldare una padella.

Click.

Identità di caffè: Gil Gonzalez

Albero di fragole con polvere di caffè e peperoncino secco, uno snack amaro, acido e piccante degli chef Ruben González e David Gil, del progetto elBarri. Credits: identitagolose.it

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