Gamberi e calamari su crumble al nero di seppia con yogurt e alga nori

Un titolo infinito… Che poi sarebbe una mia personale interpretazione di Mare e Sabbia, antipasto ideato dallo chef Cristian Broglia e preparato da me e Cinzia, durante la nostra esperienza nella cucina della scuola internazionale ALMA, all’evento #PRAcademy3 di Parmigiano Reggiano.

La ricetta originale prevede astice (ucciso con le mie mani, nello sgomento generale, torcendogli la testa…) che ho sostituito con delle code di gambero, e una decorazione di salicornia, che non ho trovato e che quindi ho sostituito con foglie di cipollotto alla filangè. Il crumble al nero di seppia è rimasto invece invariato.
Anche sulla salsa ho fatto delle varianti, proponendo lo yogurt greco al posto della maionese, per un gusto leggermente più pungente che ben si sposa con gli altri sapori.

Prima cosa: il crumble al nero di seppia. 50gr di burro fuso mescolati a 70gr di farina integrale e 1 cucchiaino di nero di seppia. Ho aggiunto un pizzico di sale e ho lavorato l’impasto a briciole, che ho steso sulla teglia coperta di carta da forno e cotto a 180° per 10 minuti (tenetelo d’occhio, è nero ed è difficile accorgersi del livello di cottura). Intanto ho saltato in padella antiaderente 1 calamaro e 1 gambero per piatto (puliti con cura) per qualche minuto (la ricetta originale vedeva il calamaro bollito e l’astice al forno ma se non faccio di testa mia…). Infine la salsa: 2 cucchiai di yogurt greco, 1 cucchiaino di senape in grani, 1 cucchiaino di olio d’oliva, 1 cucchiaino di aceto di mele, un pizzico di sale e qualche goccia di latte per regolare la densità.
Ho impiattato il crumble al nero di seppia con i pezzetti di pesce, la salsa e la julienne di alga nori e di cipollotto.
Click.

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