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Una cucina elegante, tradizionale ma con un tocco di vera creatività: questo è il ristorante La Pecora Nera di Montecatini Terme. Dove il pesce è talmente buono che scostando la tenda ti aspetteresti ti vedere il mare.
Definirlo solo il ristorante dell’albergo Ercolini e Savi è un errore che fanno in molti. Dell’albergo ne condivide gli ambienti e l’impronta storica, ma lo stile, l’offerta di prodotto e il servizio, lo rendono una realtà indipendente nata con un’intenzione profondamente diversa. Ce ne accorgiamo chiacchierando con Luciana, la titolare del ristorante La Pecora Nera, che dopo anni alla guida dell’albergo, ne ha lasciato le redini al figlio Fabio e ha deciso di dedicarsi a questa nuova avventura, spinta dalla sua passione per il cibo e dalla sua esperienza nell’arte del ricevere. Luciana ci racconta che una buona percentuale dei suoi clienti, sono locali o abituali e che sono integrati in parte, ma non necessariamente, dagli ospiti dell’albergo, ai quali è dedicato un altro ambiente e un altro tipo di menù.
La Pecora Nera, dopo qualche ostacolo iniziale, tra burocrazia, licenze e permessi, nasce nel 2011 come ristorante tipico di carne e una sola proposta di pesce (il baccalà). Negli anni, Luciana ha coltivato i giusti contatti di fornitori e distributori nel settore ittico, stringendo partnership che le hanno permesso di trasformare la carta del menù, che oggi potrebbe tranquillamente essere quella di un ristorante fronte mare.
Tra le righe del menù si avverte la cultura, il rispetto per il territorio toscano, ma anche la curiosità da viaggiatrice di Luciana, una donna decisa e gentile che ha dipinto nella sua mente il ritratto del suo ristorante e lo ha realizzato, senza poche difficoltà, facendo leva sul suo carattere forte e caparbio e sui preziosissimi anni di esperienza raccolti alla guida dell’albergo Ercolini e Savi.
La sala principale ha uno stile classico, reinterpretato con un tocco di design, colori chiari e texture lineari, cornici gessate lasciate vuote alle pareti, i toni lievi della cipria e del panna. Adoro. Anche l’esterno mi ha affascinata, con la sua sequenza di tavoli scanditi da un pergolato e da leggeri drappi di tessuto che separano le postazioni per lasciare ad ogni gruppo di ospiti la sua privacy.
Quel che più mi ha stupito del Ristorante La Pecora Nera è la ricerca della materia prima e la cura nella sua preparazione. Ogni prodotto è scelto tra i migliori, trattato e cucinato nel rispetto della sua identità, delle sue caratteristiche. Una cucina che esalta la sua qualità e lo fa con semplicità. Anche la presentazione è semplice, curata e scenografica al punto giusto, senza rubare però la scena al protagonista del piatto.
Oscillare con estremo equilibrio fra la tradizione gastronomica toscana e la ricerca di sapori nuovi è la cifra stilistica del giovane chef Lorenzo Sollo. Un fil rouge che accomuna ogni piatto e che mi ha guidata in un percorso di degustazione fatto di stupore, scoperte e soddisfazione.
Non potevo non intraprendere la strada del pesce, caldeggiata da Luciana che mi avrebbe voluto far assaggiare tutte le portate ma, aihmè, il mio stomaco da passerotto non avrebbe retto (anche se per gola sarei andata avanti all’infinito). Ci ha stuzzicato il palato una millefoglie di salmone selvaggio affumicato e mela verde, con germogli di radicchio e vinagrette di limone.
Ho assaggiato un carpaccio di spigola scottata con salicornia al vapore, assaporando il gusto semplice della cucina di una volta. Poi è stato il turno del piccolo tris di mare, con gamberoni grigliati, baccalà islandese in leggera frittura e una capasanta king size su vellutata di piselli.
Questo abbinamento con la crema di piselli mi ha colta di sorpresa e l’ho ritrovato anche come base delle linguine, cotte nell’acqua del caciocavallo e servite con una tartare di gamberi rossi. Contrasti delicati che esaltano ogni sapore, nel rispetto della materia prima. Cosa chiedere di più?
Al gusto, Luciana ha aggiunto la cultura, servendoci delle linguine alla trabaccolara, una ricetta povera della tradizione viareggina, che veniva realizzata con il pesce di fondale invenduto ai mercati, pescato sui trabaccoli, le imbarcazioni tipiche del luogo.
Ogni portata è accompagnata da un calice di vino, consigliato dal responsabile di sala, tra i quali vini biologici del territorio personalmente selezionati da Luciana.
Le seconde portate sono le più sorprendenti, come il filetto di merluzzo nero “black cod“ cucinato semplicemente alla piastra e accompagnato da verdure croccanti. Si tratta di un pesce dell’Alaska, utilizzato soprattutto nella cucina giapponese e reso celebre dallo chef Nobu che lo serve marinato nel miso. Ma non posso nascondere che il mio piatto preferito in assoluto è stato il polipo sui carboni, cucinato alla griglia ed abbinato ad una salsa tzatziki e una concassè di pomodorini freschi. Chiedo come può essere così tenero, vista la cottura che in genere lo indurisce: Luciana ci racconta vaga di una lunga marinatura in olio d’oliva prima della cottura, ma non aggiunge dettagli. Rimarrà un segreto dello chef.
Dopo un assaggio di dolci deliziosi e un ottimo caffè, siamo usciti dal ristorante La Pecora Nera con due certezze: 1. questo pranzo entra direttamente nella nostra top ten, scavalcando chef stellati e nomi blasonati; 2. cara Luciana, ci rivedremo presto.
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LA PECORA NERA
