Quando si parla di legumi indiani, il termine più ricorrente è dahl. In questa mini guida ti aiuterò a capire quali sono, come si usano in cucina e cosa li rende così versatili.
Il termine dahl (scritto anche dal, daal o dhal) deriva dal sanscrito e indica sia una categoria di legumi secchi, spesso spezzati e decorticati, sia i piatti preparati con questi stessi legumi. È una parola-ombrello che racchiude ingredienti e preparazioni, materia prima e risultato nel piatto.
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Da legumi a piatti indiani
Il dahl è alla base di moltissime preparazioni della cucina indiana. I legumi vengono cotti in acqua fino a diventare teneri e poi trasformati in piatti dalla consistenza più o meno cremosa, a seconda della varietà utilizzata e dei tempi di cottura.
Quello che caratterizza davvero un dahl, oltre alla la base di legumi, è la finitura: spezie, aromi e grassi vengono spesso aggiunti alla fine attraverso la tadka, una speziatura a caldo che completa il piatto e ne definisce il carattere.
Servito con riso basmati o pani piatti, il dahl è un piatto semplice, rassicurante e profondamente adattabile, che cambia volto da una regione all’altra pur mantenendo la stessa struttura.
Le principali varietà di dahl
Tra i legumi indiani più utilizzati per preparare i dahl troviamo:
- Toor dal (o arhar dal)*
Piselli gialli spezzati, molto diffusi soprattutto nel Sud dell’India. Danno piatti cremosi e rotondi, spesso arricchiti da spezie e note leggermente acide. - Masoor dal
Lenticchie rosse decorticate, tra le più comuni anche nelle dispense occidentali. Cuociono velocemente e tendono a sfaldarsi, perfette per dahl morbidi e avvolgenti. - Moong dal*
Fagioli mung decorticati, dal sapore delicato e dalla consistenza più leggera. Si prestano bene a preparazioni semplici e a piatti dal profilo più gentile. - Chana dal*
Ceci spezzati e decorticati. Tengono meglio la forma in cottura e sono ideali per dahl più strutturati o per preparazioni leggermente più asciutte. - Urad dal*
Lenticchie nere o bianche decorticate, molto utilizzate soprattutto nel Sud dell’India. Una volta cotte sviluppano una cremosità intensa e una consistenza quasi vellutata, perfetta per dahl ricchi e avvolgenti.
Perché i legumi indiani sono così versatili
I dahl sono estremamente flessibili: possono essere più liquidi o più densi, speziati o delicati, essenziali o arricchiti con verdure, erbe fresche e agrumi. Cambiando varietà di legume, tempi di cottura e finitura, si ottengono piatti molto diversi partendo da una base comune.
È proprio questa versatilità a rendere i legumi indiani così interessanti anche fuori dal contesto tradizionale: pochi ingredienti di base, tecniche semplici e un ampio margine di personalizzazione, che li rende perfetti per essere reinterpretati senza perdere identità.
