Polpo alle spezie tandoori su crema di piselli, salicornia e gocce di latte

Una crema di piselli che abbraccia sapori e consistenze differenti, in un equilibrio di profumi e temperature. Dove l’occhio è più di uno spettatore.

Ci sono ricette che nascono nella mente sotto forma di immagini. Sai che colore avranno, sai come saranno disposti gli elementi, quanti e in che ordine. Ignorando completamente gli ingredienti e i sapori, se chiudi gli occhi vedi già la fotografia del piatto finito.

Ma non hai la più pallida idea di come prepararlo, di come combinare i profumi e le consistenze, hai solo una traccia visiva, che diventa sempre più debole ogni giorno che passa e che devi fermare assolutamente, armata di pentole e coltelli.

Ecco come nascono a volte le mie ricette: da un’idea estetica. La vera sfida è trasformare questa cosa bella in una cosa buona. È esattamente quello che capita nel mio lavoro di Art Director: creo da un’intuizione estetica un layout che sia bello, poi lo progetto nei dettagli perché sia funzionale ed infine mi rimbocco le maniche per realizzarlo, fino a renderlo tecnicamente perfetto.

Polpo alle spezie tandoori su crema di piselli, salicornia e gocce di latte

I punti fermi erano tre: base “verde”tentacolitocchi di bianco. Ammetto di essermi soffermata a lungo sugli ingredienti da utilizzare, che la foto sarebbe venuta bene lo sapevo già, l’avevo scattata nella mia mente mille volte. Mi occorreva che tutto fosse anche buono, in equilibrio, sia nei sapori che nelle consistenze e nelle temperature. Come piace a me.

Alla fine ho optato per una crema di piselli, tiepida, un morbido letto per un polpo speziato, servito caldissimo. Avevo il cremoso e il carnoso, mi mancava il croccante e il sapido. E così è arrivata la salicornia, lessata velocemente e spadellata con aglio e olio evo. Cotta al dente e servita tiepida, per creare la giusta consistenza a contrasto con le altre due. Le bacche di pepe rosa hanno acceso la bocca, insieme alle spezie tandoori, rotonde e leggermente piccanti. Ma mancava ancora qualcosa. A chiudere il cerchio è arrivata la stracciatella di latte, freddissima decorazione del piatto e servita poi a parte, per accontentare gli irriducibili amanti del latticino.

Il sapido, lo speziato, il cremoso, l’avvolgente, il croccante, il freddo, il tiepido, il caldo. La mia foto aveva finalmente un sapore e un profumo.

Polpo alle spezie tandoori su crema di piselli, salicornia e gocce di latte

ingredienti per 2 persone

COSA

  • 200g di polpo bollito
  • 200g di piselli lessati
  • 75g di salicornia
  • 100g di stracciatella di latte
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di spezie tandoori
  • 3 cucchiai di olio evo (e qualche goccia per decorare)
  • 1 bicchiere di brodo di verdura
  • sale e pepe qb

COME

Per prima cosa ho realizzato la crema di piselli freschi, lessati in abbondante acqua bollente (ho conservato un po’ della loro acqua di cottura) e ripassati in padella con un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Ho frullato finemente (aglio compreso) con il brodo di verdura (potete enfatizzare il profumo del mare con del brodo di pesce), aggiustando la consistenza con l’acqua di cottura dei piselli.

Ho tenuto la crema da parte e sono passata alla salicornia. L’ho pulita e lessata per 5 minuti, l’ho risciacquata sotto l’acqua corrente fredda (per mantenere il colore brillante) e ripassata in padella 5 minuti, con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio. Ho aggiustato di pepe (non occorre sale, è decisamente molto sapida) e tenuta da parte.

Ho scaldato il terzo cucchiaio d’olio con le spezie tandoori e le ho lasciate tostare un paio di minuti. Ho aggiungo il polpo tagliato a tocchetti, girandolo delicatamente con un cucchiaio di legno perché prendesse il colore e il sapore intenso delle spezie. Ho cotto circa 5 minuti per non indurirlo troppo.

Nel frattempo ho preparato la base del piatto con la crema di piselli. Ho aggiunto i pezzetti di polpo caldo, la salicornia tiepida e delle gocce di stracciatella (che ho poi servito a parte) a decorazione della crema di piselli.

Ho completato con il pepe rosa e qualche goccia di olio evo.

Click.

NEL CALICE

Un bianco secco con note di frutta gialla e frutta tropicale sarà perfetto, specie se con una buona acidità e una leggera mineralità. Io l’ho abbinato ad un Muscat d’Alsace, con un bouquet fragrante e un finale di note balsamiche e speziate.

Polpo alle spezie tandoori su crema di piselli, salicornia e gocce di latte

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