Tra tutte le ricette autunnali, il risotto ai finferli è una delle più rassicuranti: caldo, morbido, intenso, perfetto per affrontare i primi freddi.
Questa versione è una valida alternativa al più classico risotto ai porcini, con un risultato altrettanto aromatico ma meno invadente. I finferli infatti hanno un profumo delicato ma persistente e una consistenza soda che resta intatta anche dopo la cottura.
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Cosa sono i finferli
I finferli fanno parte della famiglia Cantharellaceae e crescono spontaneamente nei boschi italiani. Il loro nome più comune – gallinacci – varia da regione a regione, ma la specie è la stessa: Cantharellus cibarius. Si distinguono per il loro colore giallo intenso, la forma irregolare a imbuto e l’odore gradevole, che ricorda l’albicocca.
Sono funghi piuttosto sicuri da raccogliere perché difficili da confondere con altre varietà tossiche, anche se è sempre bene affidarli a un esperto.
Come pulire e cuocere i finferli freschi
Per pulire i finferli freschi occorrono pazienza e delicatezza. Aiutati con un pennellino per eliminare la terra dal gambo e dalle pieghe del cappello.
Se necessario, puoi utilizzare anche un panno leggermente umido, evitando di lasciarli a lungo in acqua, perché tendono ad assorbirla e a perdere parte della loro consistenza.
Come preparare un risotto ai finferli cremoso
In questo caso ho scelto una cottura in due tempi: prima trifolati, poi inseriti nel risotto a metà cottura, per mantenere il sapore definito senza perdere la consistenza. Cremoso e avvolgente ma anche capace di sorprenderti con piccoli bocconi carnosi e saporiti.
Per la mantecatura, ho usato Parmigiano Reggiano grattugiato e una piccola noce di burro, che aiuta a rendere il risotto lucido e ben legato. Puoi anche usare un cucchiaio di robiola o crescenza, per un risultato più cremoso.
Questo piatto si presta bene anche a piccole variazioni: un rametto di timo, qualche goccia di olio al tartufo, oppure una spolverata di nocciole tostate, per chi vuole giocare con le texture.
Altre ricette con i finferli freschi
Grazie alla loro versatilità, i finferli sono ideali per primi piatti, contorni, ripieni o anche come topping per bruschette e focacce. Si possono conservare sott’olio, sotto aceto o essiccare per l’uso invernale.
Nelle mie ricette autunnali sono spesso protagonisti:
Se vuoi sperimentare altre ricette con i finferli, sul blog trovi:
- i finferli trifolati in padella;
- la pasta ai finferli con burro e Parmigiano;
- la polenta con finferli, per un piatto rustico e avvolgente.
Una vera poesia!