Questo riso e piselli all’indiana è un piatto vegetariano profumatissimo, tipico dell’India del nord e del Pakistan. Considerato un contorno, con un piccolo ritocco alle quantità può diventare una prima portata ricca e bilanciata.
“Matar” significa proprio piselli, mentre il termine “pulao” fa riferimento alla cottura del riso, che tradizionalmente avviene per assorbimento ed è quella che noi conosciamo come “cottura pilaf”.
Questo tipo di preparazione è diffusa in moltissimi paesi, dalla Turchia all’India, passando per il Medio Oriente. Ognuna di queste culture gastronomiche ha dato impronte differenti a questo piatto, che può essere di carne, di pesce o verdura, a seconda dei prodotti che offre il territorio, e insaporito da mix di spezie più o meno intensi. A me questo piatto ricorda moltissimo anche i nostri “risi e bisi” veneti, sia negli ingredienti di base, riso e piselli, che nell’approccio slow di cottura e preparazione.
Gli ingredienti che non possono mancare nel tuo riso e piselli
Il massimo sarebbe preparare questo riso con piselli freschi, disponibili nei mesi di primavera, ma io cucino questo piatto tutto l’anno, aiutandomi con pisellini surgelati di qualità, che lascio intiepidire un paio d’ore e aggiungo al soffritto come se fossero freschi.
Per la riuscita della ricetta, ti raccomando l’uso del riso Basmati*, una varietà di riso dal chicco bianco, affusolato e traslucido, coltivata nelle regioni dell’India e del Pakistan. La sua consistenza e il suo profumo sono inconfondibili e insostituibili. Si può preparare anche utilizzando la pentola a pressione, ma io preferisco la cottura in padella con coperchio in vetro, così da controllare a vista la cottura del riso, aggiustare di acqua all’occorrenza e osservare la formazione dei “buchini” sulla superficie del composto di riso, tipici della cottura pilaf.
Altro ingrediente fondamentale sono le cipolle caramellate con le spezie indiane: un mix di semi di cumino, cardamomo verde e nero, macis, alloro, cannella e chiodi di garofano. Se fosse difficile trovare macis e cardamomo potrai ometterli, ma ti consiglio di non rinunciare a cumino, alloro, cannella e chiodi di garofano.
