Kofte turche: la ricetta delle polpette grigliate di manzo

Quella delle kofte turche è una ricetta semplice e tradizionale, tipico della cucina turca: polpette di manzo speziate e grigliate, da servire con riso, pita o insalata di cipolle.

Le kofte turche, conosciute anche come köfte, sono polpette di carne speziate e cotte alla griglia, diffuse in tutto il Medio Oriente e particolarmente amate in Turchia.

Il termine köfte deriva dalla parola persiana kufta, che significa “carne pestata”, e indica una delle preparazioni più popolari e variabili della tradizione gastronomica anatolica.

Ogni regione ne custodisce una versione diversa: dalle celebri Adana köfte, più piccanti e allungate, fino alle Izgara köfte, tipiche polpette grigliate servite nei ristoranti di Istanbul con pane pita e verdure fresche.

La ricetta arriva dall’ultima new entry della mia libreria: EAT ISTANBUL: viaggio nel cuore della cucina turca*. Un percorso intenso e vibrante alla scoperta della cultura gastronomica turca, scritto da Andy Harris, editor fondatore della rivista Jamie di Jamie Oliver, e David Loftus, un grandissimo fotografo di cucina e lifestyle.

Ho scelto di prepararle nella loro forma più semplice, grigliate e profumate di spezie, una ricetta che porto spesso in tavola e che ho raccontato anche nel mio libro dedicato alle Spezie*, perché rappresentano un perfetto equilibrio tra sapore, convivialità e immediatezza.

Origini e varianti delle köfte turche

In Turchia esistono più di duecento varianti di köfte, a base di manzo o agnello, arricchite da ingredienti locali come cipolla, erbe fresche e spezie.

Alcune ricette prevedono una cottura al forno, altre in padella, ma le più amate restano quelle alla griglia, servite fumanti e accompagnate da contorni semplici.

Non mancano versioni vegetariane, a base di lenticchie o bulgur, pensate per i giorni di digiuno. Questa varietà rende le köfte un piatto versatile e trasversale, adatto a ogni occasione.

Come servire le kofte di manzo

La ricetta tradizionale prevede che le köfte siano accompagnate da riso pilaf, pane pita caldo, pomodori grigliati e una fresca insalata di cipolle e prezzemolo. In casa puoi servirle anche con patate al forno o un’insalata leggera, senza perdere il carattere autentico del piatto. In ogni caso, il segreto sta nella marinatura della carne, resa aromatica dal cumino, dal pepe nero e dalla paprika, che regalano alle polpette la loro identità speziata.

Ingredienti per 2/3 persone

per le kofte

• 250 g di macinato di manzo
• 1/2 cipolla rossa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di pimento
• 1/2 cucchiaino di paprika
• un mazzetto di prezzemolo
• pan grattato qb
• sale e pepe qb

per la salsa allo yogurt

• 150 g di yogurt greco
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe qb

per la salsa piccante di pomodori

• 4 pomodori medi
• 2 cucchiai di olio evo
• 1/2 cipolla rossa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di pasta chili
• sale e pepe qb

Come preparare le kofte turche di manzo

Per prima cosa ho tritato l’aglio e la cipolla finemente, poi, in una larga ciotola, ho unito il macinato di manzo e le spezie in polvere, l’uovo, il prezzemolo, un pizzico di sale e una grattata di pepe nero. Ho impastato energicamente per amalgamare gli ingredienti, ho aggiustato di pan grattato per dare consistenza (sono andata ad occhio, anzi, a tatto), poi ho avvolto il composto nella pellicola e fatto riposare in frigorifero per 2 ore.

Nel frattempo mi sono occupata delle salse. Ho frullato i pomodori, ho soffritto l’aglio e la cipolla tritati nell’olio per qualche minuto in un tegame, ho unito i pomodori frullati e la pasta di peperoncino. Ho lasciato che la salsa si addensasse, mescolando spesso, per circa un quarto d’ora. Poi ho versato tutto una ciotola e fatto raffreddare. Per la salsa allo yogurt ho frullato gli ingredienti, ho coperto e lasciato riposare.

Ho ripreso il composto di carne e formato delle polpette dando loro una forma ovale, tipica delle kofte. Qui avete due strade: se vi sentite sicuri sulla consistenza potete cuocere le kofte direttamente alla griglia, se invece non volete rischiare di romperle in cottura basterà passarle prima in forno caldo a 180°, per circa 10 minuti. Nel primo caso sulla griglia occorreranno 5 minuti per parte, nel secondo solo un paio.

Ho servito le mie polpette turche di manzo con le salse e del pane pita, decorando con prezzemolo fresco e qualche spicchio di lime.

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