Ceviche di pesce bianco allo Champagne

Piatto tipico della cucina peruviana, questa ceviche di pesce bianco è la protagonista di un aperitivo elegante e profumato. Un perfetto abbinamento per un ottimo champagne.

La ceviche di pesce bianco è un piatto della tradizione povera, portato alla ribalta dall’ultima generazione di chef stellati, tanto da far titolare un articolo del Times di qualche anno fa “ceviche is the new sushi!“.

Ma il “raw fish” sudamericano non è una trovata per cavalcare nuove tendenze, è una preparazione che affonda le sue radici nella cultura gastronomica pre-inca e che si è evoluta nei secoli, contaminandosi nell’era della dominazione spagnola e diventando, con le dovute varianti, piatto tipico di molti paesi del Sud America.

Ceviche di pesce bianco allo Champagne

La chiave del successo di questo piatto, oltre alla freschezza e alla qualità del pesce (dico poco), è il leche de tigre. La prima volta che l’ho letto tra gli ingredienti mi sono vista vagare nella giungla indiana alla ricerca del grosso felino da mungere. E invece è molto più semplice da preparare di quello che sembra. 🙂

Si tratta di una sorta di marinatura realizzata con succo di lime e un trito di aglio, cipolla rossa, coriandolo, zenzero, sedano e aji limo (tipico peperoncino peruviano). Questa base è ulteriormente insaporita dai ritagli di pesce della ceviche stessa e, in alcuni casi, da brodo di pesce freddo.

Una volta filtrato, questo composto si presenta chiaro e opaco, come il latte, e servirà per “cuocere” a freddo i nostri cubetti di pesce. E quel che resta del leche de tigre? I peruviani lo bevono: pare sia una bevanda corroborante, per alcuni addirittura afrodisiaca (!?!).

Tra le centinaia di varianti per la mia ceviche di pesce bianco ho scelto la versione di un grande chef, Gaston Acurio, un vero e proprio ambasciatore della cocina peruana nel mondo, con il suo Astrid y Gastón di Lima.

Ceviche di pesce bianco allo Champagne

Per la mia rubrica Wine&Co, in collaborazione con Gruppo Meregalli, ho abbinato questa ceviche di pesce bianco a LA GRANDE ANNÉE 2007, uno champagne della maison Bollinger dedicato ad un’annata veramente fuori dal comune, tale da avere il privilegio di essere millesimata.

Seules les vendanges de très grande qualité sont millésimées chez Bollinger…

Questo champagne ha un grande corpo, ma nel contempo incredibile eleganza, struttura e classe. Una bolla setosa, prova del lungo affinamento sui lieviti, che si può proporre anche a fine pasto, o con piatti a base di foies gras, pesce alla griglia o aragosta. E che io ho voluto abbinare a questa ceviche di pesce bianco, trovando sostegno alla sua leggera piccantezza nelle note tostate tipiche della fermentazione in botti di quercia.

Ceviche di pesce bianco allo Champagne

ingredienti per 4 assaggi (o 2 antipasti)

COSA

  • 200g di branzino (in filetti puliti) o pesce bianco a scelta
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cm di zenzero fresco
  • 1 aji limo (o un peperoncino della piccantezza che preferite)
  • 200ml di succo di lime
  • 100ml di brodo di pesce
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (opzionale)
  • 1 costa di sedano (e le sue foglie)
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • sale e pepe qb

COME

Per prima cosa ho preparato il pesce (la ricetta originale prevede l’uso della corvina o di pesce a polpa bianca), che ho acquistato freschissimo, già pulito e privo di pelle. Ho tagliato la parte centrale in dadi, rifilando i lati. Questi ritagli non sono uno scarto, anzi, saranno l’ingrediente protagonista per preparare il leche de tigre!

In una larga ciotola ho mescolato i ritagli di branzino con il succo di lime, il vino e il brodo, ho aggiunto l’aglio sminuzzato e la cipolla rossa tritata (della quale ho tenuto da parte qualche anello per la decorazione).

Se siete disposti a “sacrificare” mezzo bicchiere di Champagne potete aggiungerlo al posto del vino, in alternativa andrà benissimo un buon bianco secco.

Ho unito anche il sedano tagliato a tocchetti, un trito di zenzero, foglie di sedano e di coriandolo, e il peperoncino. Ho mescolato bene il tutto, aggiustato di sale e di pepe e ho lasciato riposare circa mezz’ora in frigorifero.

A questo punto ho filtrato il composto con un colino per ottenere un liquido bianco (il famoso leche), base della nostra ceviche di pesce bianco. Ho sistemato i dadini di pesce sulla base di un calice da cognàc, li ho irrorati con il leche de tigre e ho decorato con gli anelli di cipolla, qualche foglia di coriandolo fresco, e un cucchiaio di trito di aromi della preparazione.

Ho lasciato marinare in frigorifero per altri 10 minuti e ho servito la ceviche di pesce bianco freschissima con qualche grano di pepe rosa e dei germogli di ravanello.

Fermi un attimo, e con il trito di pesce e aromi avanzati dalla preparazione? Provate a saltare tutto in padella qualche minuto, aggiungendo il vostro formato di pasta preferito, qualche pomodorino fresco e un filo di olio evo. Un primo piatto delizioso!
 Click.
Ceviche di pesce bianco allo Champagne

NEL CALICE

LA GRANDE ANNÉE 2007

Bollinger – Ay, Champagne (FRANCIA)

TIPOLOGIA

Champagne

ZONA PRODUTTIVA

Francia – Champagne

VITIGNO

70% Pinot Noir, 30% Chardonnay (anno 2007)

PRODUZIONE

La prima fermentazione della Grande Année è sempre praticata nelle botti di quercia; dopo l’imbottigliamento, la presa di spuma e l’invecchiamento in cantina si effettua con il tappo di sughero e questo assicura una migliore protezione contro l’ossidazione. La Grande Année riposa nelle cantine per almeno 5 anni, più del doppio del tempo richiesto dalle “Appellation Rules”.

ANALISI SENSORIALE

Agli occhi si presenta con il suo giallo oro brillante, dato dalla sua maturità e dal metodo di produzione. Anche al naso la fermentazione in botti di quercia risulta evidente: note tostate, spezie esotiche e frutti a nocciolo. In bocca mantiene le promesse e si arricchisce di note agrumate di limone candito e pompelmo rosa e di un retrogusto di miele. Perlage persistente ma setoso.

DISTRIBUITO IN ITALIA DA GRUPPO MEREGALLI

Ceviche di pesce bianco allo Champagne

6 Comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *