Cento invitanti ricette della cucina peruviana: semplici, fresche e colorate. Ceviche è il biglietto per viaggiare tra i sapori di una delle cucine più coinvolgenti e hot del mondo.
Durante Identità Golose 2018 ho avuto modo di conoscere la cultura gastronomica e la cucina peruviana a diversi livelli, assaggiando i prodotti locali in esposizione, osservando gli chef alle prese con i piatti della tradizione, fino a spingermi ad una diversa “altitudine”, abbracciando l’innovazione e l’avanguardia attraverso le parole dello chef Virgilio Martinez del Central di Lima.
Il mio viaggio trasversale è terminato con la carta frusciante tra le dita di questo libro: Ceviche
Nel suo viaggio dal Perù a Londra, passando per Città del Messico e Barcellona, Martin Morales è diventato un ambasciatore del gusto sudamericano. In Ceviche,racconta la cucina peruviana partendo proprio da questa ricetta così emblematica di questa cultura gastronomica: la ricetta che mi ha fatto innamorare di questa terra.
La ceviche di pesce è un piatto della tradizione povera, portato alla ribalta dall’ultima generazione di chef stellati, tanto da far titolare un articolo del Times di qualche anno fa “ceviche is the new sushi!“.
Ma il “raw fish” sudamericano non è una trovata per cavalcare nuove tendenze, è una preparazione che affonda le sue radici nella cultura gastronomica pre-inca e che si è evoluta nei secoli, contaminandosi nell’era della dominazione spagnola e diventando, con le dovute varianti, piatto tipico di molti paesi del Sud America.
La chiave del successo di questo piatto è il leche de tigre. La prima volta che l’ho letto tra gli ingredienti mi sono vista vagare nella giungla indiana alla ricerca del grosso felino da mungere. E invece si tratta di una sorta di marinatura realizzata con succo di lime e un trito di aglio, cipolla rossa, coriandolo, zenzero, sedano e aji limo (tipico peperoncino peruviano). Un composto chiaro e opaco, come il latte, che servirà per “cuocere” a freddo i cubetti di pesce. Un piatto buono, bello, fresco e sano, semplice da mangiare ma anche da preparare, spesso definito “il cibo più elegante del Sudamerica”.
Tante ricette di crudo di pesce ma non solo, Morales ha raccolto anche le proprie versioni dei must della sua cucina peruviana. Io mi sono buttata a capofitto in un altro dei capisaldi tradizionali, il Lomo Saltado: la fusione perfetta tra oriente e occidente. Peperoncini peruviani e pisco, acquavite sudamericana bevanda nazionale di Chile e Perù, incontrano la salsa di soia.
Dalle carni alle verdure, dai dolci alle bevande, Morales include anche un capitolo dedicato ai migliori cocktail peruviani, a partire proprio dal classico Pisco Sour.
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Ceviche. Cucina peruviana di MARTIN MORALES. EDT, 256 p. – 2017
