Carne di manzo alla peruviana: la ricetta del lomo saltado

Uno dei piatti di carne più popolari della cucina peruviana, il lomo saltado è anche la fusione perfetta tra oriente e occidente. Peperoncini peruviani e pisco, acquavite sudamericana bevanda nazionale di Chile e Perù, incontrano la salsa di soia.

Si chiama cucina Nikkei e fa il suo ingresso nella tradizione culinaria peruviana nell’ottocento, con il grande flusso migratorio giapponese che nella seconda metà del secolo interessò proprio il Perù. Qui non è insolito trovare ingredienti e tecniche nipponiche abbinate ai prodotti del territorio.

Sebbene non sia l’esempio più eclatante, anche la ricetta del lomo saltado nasconde un ingrediente fusion nella marinatura. La cottura al wok conferisce una nuova consistenza alla carne e la salsa di soia regala un aroma inconfondibile e una leggera dolcezza a questo piatto che riesce comunque a mantenere, grazie alle spezie e al pisco, la sua identità peruviana.

Carne di manzo alla peruviana: la ricetta del lomo saltado

La ricetta del lomo saltado (con le mie consuete varianti) arriva dritta dritta da Ceviche, il libro di Martin Morales dedicato alla cucina peruviana, di cui vi parlerò molto presto nella mia sezione >provati per voi >books (è strepitoso). La carne invece è uno dei miei esperimenti nati dalla collaborazione con Bovì – carne genuina, della quale vi ho raccontato qualche settimana fa qui. La ricetta originale prevede l’uso del filetto, io ho scelto di utilizzare la costata perché, avendone già testato la qualità, sapevo che sarebbe rimasta tenera e succosa. E non mi ha delusa neanche questa volta.

ingredienti per due persone

COSA

  • 350g di costata di manzo
  • 1 cipolla rossa
  • 2 peperoni (di colori diversi)
  • 1 peperoncino aji amarillo (o un altro peperoncino rosso della vostra piccantezza preferita)
  • 1 bicchiere di pisco (o di vino bianco secco)
  • un mazzetto di prezzemolo
  • qualche foglia di coriandolo a piacere
  • olio di semi qb (io lo uso di arachidi)
per la marinatura
  • 100ml di salsa di soia
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20ml di aceto di vino rosso
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
  • 1/2 cucchiaino di origano essiccato
  • sale e pepe qb
  • acqua qb

COME

Per prima cosa ho preparato la marinatura, riunendo e mescolando tutti gli ingredienti, incluso l’aglio sminuzzato, in una terrina che potesse contenere la carne. Ho preparato la costata tagliata a dadoni e l’ho immersa nella salsa, lasciandola riposare, coperta al fresco, per almeno 4 ore.

Quindi ho scolato la carne, conservando il liquido della marinatura. Ho scaldato poco olio nel wok e ho rosolato la carne (la padella dovrà essere molto calda) per pochi minuti per parte. Una volta sigillato il manzo ho unito la cipolla, i peperoni e il peperoncino tagliati a listelli sottili e ho saltato un paio di minuti. Poi ho irrorato con  il pisco e fatto sfumare.

Infine ho unito la marinatura avanzata e ho spento la fiamma, lasciando riposare per qualche minuto, e ho servito con prezzemolo, coriandolo (se piace) e una spolverata di sale e di pepe nero.

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