Un secondo piatto che porta in tavola tutta la tradizione del pollo alla diavola, con cosce cotte al forno e una marinatura semplice che esalta la croccantezza della pelle e il gusto deciso delle spezie.
Il pollo alla diavola nella versione tradizionale prevede un pollo intero, aperto a libro, condito con olio EVO, aglio, peperoncino e aromi, e cotto con un peso sulla pelle per ottenere una crosticina dorata e una polpa succosa. Una preparazione antica, spesso attribuita alla tradizione romana, anche se alcune fonti la ricollegano a radici toscane, in particolare ad Arezzo.
Pare che il nome “alla diavola” si riferisca sia alla fiamma vivace usata per la cottura, che ricorda l’Inferno, sia all’uso abbondante di peperoncino o spezie piccanti che conferiscono al piatto un gusto “infernale”.
Nella mia versione di pollo alla diavola, ho usato le cosce e le ho cotte su una gratella, sollevata dalla teglia (che ho coperto con della carta da forno) per un risultato più pulito, leggero e croccante.
Il peperoncino giusto per il tuo pollo alla diavola
Alcuni preferiscono aggiungere un pizzico di paprika dolce o affumicata per arrotondare il sapore, ma nella ricetta originale del pollo alla diavola, intero o in cosce, il protagonista resta sempre il peperoncino.
Si può usare fresco per un aroma pungente e immediato, oppure secco per un calore più intenso e persistente (il più diffuso in commercio è quello Calabrese). I fiocchi di peperoncino rosso, in particolare, regalano un piccante equilibrato e perfetto per questa preparazione.
Se vuoi sperimentare con nuove sfumature di piccante puoi provare l’habanero che si distingue per la sua profumata intensità. Io amo molto anche il peperoncino di Aleppo, originario della Siria e oggi coltivato anche in Turchia, con un sapore rotondo e una piccantezza più delicata.
Se vuoi spingerti ancora più lontano ti consiglio il chipotle*, tipico della tradizione messicana, che regala note affumicate e dolci con una piccantezza media. Oppure lo Scotch Bonnet, diffuso nei Caraibi, fruttato ma estremamente piccante. Da usare con cautela!
E per aggiungere un tocco finale davvero scenografico prova il peperoncino in fili*, dal profilo aromatico delicato e quasi affumicato.
