Scopri come scegliere il vino giusto per le tue ricette coi funghi: principi di abbinamento, errori da evitare e consigli per gli acquisti.
I funghi sono sicuramente tra gli ingredienti protagonisti e iconici della cucina autunnale. Sebbene si trovino secchi, surgelati o da coltivazione anche nelle altre stagioni dell’anno, è in questa che esprimono tutto il loro gusto e varietà. Hanno profumi terrosi e consistenze diverse, e si prestano a molte preparazioni: dalle insalate tiepide ai risotti, dalle padellate veloci alle cotture al forno.
Ma è proprio la versatilità e la varietà dei funghi a rendere difficile il giusto abbinamento del vino. Il mio consiglio è di procedere per passaggi: pensando in primo luogo al tipo di fungo, poi al metodo di cottura utilizzato e quindi al profilo aromatico complessivo del piatto (gli altri ingredienti protagonisti) per creare l’abbinamento perfetto.
C’è anche un altro aspetto da tenere in considerazione: l’umami. Considerato il quinto gusto, significa “saporito” ed è quella sensazione piena e intensa che lasciano i funghi, i pomodori, i formaggi stagionati e la salsa di soia.
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Funghi delicati e funghi terrosi: due profili di gusto
A livello gustativo, possiamo raggruppare i funghi in due gruppi. Nel gruppo dei delicati rientrano finferli (gallinacci), champignon/prataioli e funghi ostrica. Con questi aromi più gentili, funzionano bianchi freschi e non barricati come Soave Classico, Lugana o Verdicchio. Se vuoi un’alternativa versatile su più portate, puoi considerare anche un rosato secco come Cerasuolo d’Abruzzo o Etna Rosato. Se preferisci il rosso, resta su stili leggeri e servili leggermente freschi: Pinot Nero o Schiava accompagnano bene senza togliere la scena ai sapori delicati dei funghi.
Nel gruppo dei terrosi e più intensi rientrano i porcini, i funghi Portobello, i cardoncelli e gli shiitake (freschi o secchi). Con i loro profumi marcati, la sensazione più “carnosa” e l’umami evidente, possiamo spingerci su rossi con più struttura, mantenendo i tannini sempre sottili. Anche per i bianchi possiamo osare vini più pieni e sapidi, meglio se vinificati in acciaio.
Abbinamento vino funghi: come cambia con la cottura
Un’altra strada che puoi scegliere per il giusto abbinamento enogastronomico è quello di osservare il tipo di cottura.
Con le zuppe e le vellutate la cremosità ammorbidisce tutto e può rendere il sorso più “piatto”. Serve freschezza, come quella di un Arneis o una Falanghina.
Trifolati in padella, con olio, aglio ed erbe aromatiche, gli aromi diventano più intensi e aumenta la sensazione di untuosità: ecco perché funziona bene un rosato secco o un Grignolino leggero, servito fresco.
Al forno o in gratin, soprattutto con la presenza di formaggio, possiamo passare ad un bianco un po’ più pieno, ma sempre senza legno, come ad esempio un Pecorino.
Nell’abbinamento vino funghi, un classico è il risotto. Con un risotto ai finferli punterei su delicatezza e freschezza, con un Müller-Thurgau o un Sylvaner, capaci di rispettare sia la delicatezza dei funghi che la loro mantecatura cremosa.
In un risotto ai porcini il profilo è invece più terroso e possiamo osare con Valpolicella Classico, leggermente più strutturato rispetto alle scelte precedenti.
Alla griglia o arrosto i sapori si concentrano e compaiono note tostate: i vini troppo leggeri scompaiono e quelli tannici accentuano l’amaro. In questo caso puoi scegliere ad esempio un Greco di Tufo, più sapido e capace di sostenere le note tostate; se preferisci un rosso scegli un Bardolino Classico giovane, fresco e leggero, che accompagna bene anche i porcini grigliati senza coprirne la carnosità.
Con i funghi essiccati e reidratati (shiitake, porcini secchi) l’umami cresce: occorre quindi abbassare sia il tannino che l’alcol. Ideale un bianco fresco e sapido come una Nosiola o un Gavi, oppure un Metodo Classico Brut se la ricetta è più ricca.
Con i funghi ostrica e pak choi alla cantonese, ho scelto un Friulano: fresco ma più saporito, sostiene la cottura brasata e mette in evidenza la nota vegetale.
Nelle mie fajitas vegan invece, i Portobello e i cardoncelli sono marinati con salsa di soia e BBQ e cotti al forno. Un Frappato servito fresco è l’abbinamento più indicato, regge sia la nota umami che quella delle spezie valorizzando ogni boccone.
Vino in Abbinamento ai funghi: consigli per gli acquisti
in collaborazione con Travino
2024 Lugana DOC
Patrizia Cadore
2021 Fiano di Avellino DOCG
Caputo 1890
2023 Cerasuolo d’Abruzzo DOC
Fattoria Italiana Martelli
2024 Hexenbichler Vernatsch Alto Adige DOC
Tramin
