Cucina cinese senza segreti di Jeremy Pang

Nel suo primo libro lo chef Jeremy Pang, fondatore della School of Wok di Londra, rende accessibili i sapori autentici della cucina cinese. Ricette semplici, ingredienti indispensabili, tecniche di cottura e consigli per sfatare miti e svelare i segreti della cultura gastronomica cinese tradizionale.

New entry nella mia libreria foodie, “Cucina cinese senza segreti” è balzato da subito alle prime posizioni dei miei libri di cucina preferiti. Non ho mai nascosto il mio amore sconfinato per i sapori etnici, e la cucina cinese è stato il mio (come credo quello di molti) primo approccio alle culture gastronomiche di altri paesi. Ma quanto sia autentica la cucina cinese che mangiamo nei nostri take-away lo sappiamo tutti, per questo negli anni ho perso interesse, spingendomi verso l’estremo oriente e consolidando la mia conoscenza con assaggi di qualità, tantissime letture e qualche tentativo casalingo.

Sfogliando in libreria alcune pagine del libro di Jeremy Pang, è riaffiorato quel primo amore, ora maturo e disincantato, ed è sbocciato il desiderio di approfondire e riscoprire l’autentica cucina cinese.

Cucina cinese senza segreti di Jeremy Pang

Non solo una raccolta di ricette della tradizione da “copiare e incollare” nel nostro repertorio, questo libro è molto di più.

Parte con una presentazione degli utensili e degli strumenti base, fondamentali per la riuscita di ogni piatto, e si sofferma sulla dispensa cinese. Ci presenta gli ingredienti divisi in due livelli: il livello 1 è imprescindibile, senza questo gruppo di ingredienti il piatto perderebbe la sua identità, il livello 2 invece aggiunge ulteriore carattere e ci permette di addentrarci ancora di più nei profumi e nelle consistenze della cucina cinese. Alcuni di questi ingredienti sono molto difficili da reperire (anche se io ho i miei assi nella manica online) e Pang propone delle alternative valide che non snaturino eccessivamente il piatto.

Dopo una parte formativa su noodles, riso, speziesalse (perché non di sola salsa di soia vive l’uomo cinese) , arriva la parte dedicata alle tecniche di preparazione (lo sapevate che ci sono almeno sei modi per tagliare lo zenzero?) e di cottura, soprattutto di cottura al salto su wok (stir fry). Questa parte mi ha davvero illuminata, spingendomi, come una forza invisibile, verso la cassa.

Si chiama Wok Clock e consiste nel preparare tutti gli ingredienti su un tagliere rotondo, disposti in ordine di cottura, cominciando dalle ore 12 e procedendo in senso orario. La cottura al salto si basa sulla velocità e sulle alte temperature, ecco perché l’organizzazione è fondamentale. Con questa tecnica resta solo il piacere di cucinare perché non servirà correre a consultare le ricette per sapere “che ingrediente devo aggiungere adesso?“.

Disporre gli ingredienti, ordinati su un piatto, ci permette anche di analizzarne l’equilibrio, altro aspetto importante nella cucina cinese. Un equilibrio che si esprime nei colori (accesi, scuri, neutri), nei sapori fondamentali (dolce, aspro, salato, saporito/umami, speziato e amaro) e nella combinazione di consistenze (croccante, morbido, succulento, che si scioglie in bocca).

Una volta afferrate le basi sarete pronti a cucinare le ricette dello chef, suddivise per tipo di cottura, da quella al salto alla frittura, da quella al vapore agli arrosti, dalla bollitura alla brasatura fino ai contorni e ai sottaceti.

Un’immersione totale nella vera (per davvero) cucina cinese.

Click.

Jeremy Pang

CUCINA CINESE SENZA SEGRETI

Il Castello

160 p.
2016

Cucina cinese senza segreti di Jeremy Pang

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