I cibi fermentati fanno parte di molte tradizioni gastronomiche nel mondo. Scopri come prepararli in casa e quali strumenti usare per semplificare il processo.
La fermentazione accompagna la storia dell’uomo da millenni. Prima ancora di diventare un trend gastronomica o una tecnica scientificamente codificata, era un metodo di conservazione alla portata di tutti: bastava l’ambiente giusto, un po’ di tempo e qualche ingrediente.
In assenza di refrigerazione, le comunità umane hanno trovato nella fermentazione un modo per prolungare la vita dei cibi e, in molti casi, per trasformarli rendendoli più digeribili, aromatici e sicuri.
Questa tecnica si è sviluppata in ogni parte del mondo, assumendo forme diverse a seconda delle materie prime locali:
- in Corea, ad esempio, ha dato origine al kimchi, oggi simbolo della cucina nazionale
- in Giappone al miso e alla salsa di soia; in Europa centrale ai crauti
- nel Maghreb al pane a lievitazione naturale
- in India a yogurt e lassi
- nell’Africa subsahariana a birre di cereali fermentati.
In molti casi si tratta di saperi tramandati per via orale, codificati solo in tempi recenti.
La fermentazione non è quindi un procedimento da esperti o professionisti, ma una pratica antica e accessibile, che oggi può essere riscoperta anche a casa con strumenti semplici o, per chi desidera maggiore controllo, con tecnologie più precise.
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I cibi fermentati più famosi
Alcuni alimenti fermentati fanno ormai parte della nostra alimentazione quotidiana, spesso senza che ci si pensi. È il caso dello yogurt, del pane con lievito madre, del formaggio, del vino, della birra e dell’aceto. Altri, come il miso, il tempeh, il kefir, il kombucha o il kimchi, stanno guadagnando popolarità anche al di fuori delle rispettive culture di origine.
La varietà di cibi fermentati dipende dal tipo di fermentazione impiegata:
- Fermentazione lattica: coinvolge batteri lattici, come nel caso del kimchi, dello yogurt e delle verdure fermentate.
- Fermentazione alcolica: ad opera di lieviti, come nella produzione di vino, birra e pane.
- Fermentazione acetica: consente la trasformazione dell’alcol in acido acetico, come accade per l’aceto.
Ogni metodo genera aromi, consistenze e proprietà nutrizionali diverse. Alcuni alimenti fermentati sono considerati probiotici, ovvero capaci di sostenere la flora intestinale, ma questo dipende dal processo, dal prodotto e dalla vitalità dei microrganismi al momento del consumo.
Cosa serve per iniziare (e cosa evitare)
Iniziare a fermentare a casa non richiede strumenti complessi. Gli elementi fondamentali sono ingredienti freschi, contenitori puliti e un ambiente adatto alla fermentazione. Per quanto riguarda le verdure, è importante scegliere prodotti di stagione, non trattati e in buono stato di conservazione. Il sale è un altro alleato indispensabile, soprattutto nelle fermentazioni lattiche: meglio optare per sale marino integrale, non iodato.
I contenitori ideali sono in vetro, con chiusura ermetica o valvola per sfogare la pressione. Molto utili anche pesi o pressini per mantenere le verdure immerse nella salamoia, così da evitare l’esposizione all’aria e la formazione di muffe.
Ci sono però anche errori da evitare: usare acqua clorata, aggiungere zucchero a fermentazioni che non lo richiedono, sottovalutare l’igiene o scegliere temperature troppo alte. Ogni fermentazione ha i suoi tempi e condizioni, ed è importante rispettarli per ottenere un risultato sicuro e stabile nel tempo.
Strumenti per chi vuole fare sul serio: Enzyme+
Se cerchi uno strumento per gestire tempi e temperature in modo preciso, il fermentatore Enzyme+ di 100% Chef è una buona opzione, anche per chi è alle prime armi. Compatto e facile da usare, è pensato per chi vuole sperimentare con la fermentazione in modo stabile e ripetibile, senza bisogno di attrezzature professionali o ambienti controllati.
Il punto di forza è la possibilità di impostare programmi predefiniti, ognuno con temperature e durate calibrate per diversi alimenti fermentati. Ad esempio:
- la modalità yogurt opera tra 38 e 45°C per 6–12 ore
- la modalità vino di frutta, utile anche per il tempeh, è preimpostata a 26°C per 48 ore, ma può essere regolata da 22 a 34°C per 2–15 giorni
- per il lievito madre, c’è un programma dedicato con intervallo tra 7 e 31°C, pensato per la lievitazione naturale
L’isolamento interno assicura stabilità termica e protegge il contenuto da contaminazioni esterne. Questo aspetto è particolarmente utile per chi ha esigenze alimentari specifiche, come una dieta senza glutine, dove anche piccole contaminazioni possono fare la differenza.
Con Enzyme+ è possibile realizzare in casa preparazioni come aglio nero, kombucha, yogurt, kimchi, tempeh e sottaceti, monitorando ogni fase senza complicazioni. Il controllo di temperatura e durata rende la fermentazione più accessibile, soprattutto per chi sta muovendo i primi passi o desidera maggiore precisione.
