Tajine di agnello e un rosso sardo

Una tajine di agnello, lasciato sobbollire per più di un’ora tra gli aromi caldi della miscela di spezie Ras el Hanout. E con i sapori forti della carne smorzati dalla dolcezza delle prugne e il gusto intenso delle mandorle tostate.

Un piatto della tradizione nordafricana, che prende il nome dal caratteristico piatto in terracotta in cui viene cucinato, con una base da appoggiare direttamente sul fuoco e un coperchio conico, perfetto per le lente cotture. I tajine più conosciuti sono il mqualli, di pollo con limone e olive, il kefta, di polpette e pomodori, e il mrouzia, tajine di agnello con prugne e mandorle. Ma ne esistono infinite varianti, dalle tradizionali alle più moderne, di pesce e vegetariane.

Agli ingredienti principali vengono poi aggiunte salse e spezie, miscele che variano anche di molto a seconda della provenienza del piatto, per arricchirne il sapore e renderlo unico.

Tajine di agnello e un rosso sardo

E cosa ci vuoi abbinare? Un rosso sardo? Sei impazzita?

No, in verità sono arrivata a fare questa scelta dopo lunga meditazione e, soprattutto, dopo aver analizzato le caratteristiche del vino in rapporto alla miscela di spezie.

Il Ras el Hanout è una miscela di spezie tipica della cucina del nord Africa della quale, come accade per il Curry o il Garam Masala, ne esistono tantissime versioni, anche personalizzate e di tradizione familiare. Si tratta di una miscela non eccessivamente piccante, con le note profumate di cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e la nota intensa di zenzero in polvere e alcune varietà di pepe.

Tutti aromi tondi e pieni, parte dei quali sono usati anche nella cucina italiana per marinare le carni.

Poi ho analizzato il vino, un Isola dei Nuraghi Rosso IGT del sud della Sardegna, un vino nel pieno della sua giovinezza, morbido e finemente tannico (requisiti essenziali per un corretto abbinamento alla cucina speziata), una buona freschezza (altro punto a favore) e con aromi di confettura di frutti rossi, erbe aromatiche e legni, sentori di cannella e noce moscata. Questo vino, prodotto quasi interamente con il vitigno autoctono Carignano, trova il suo abbinamento ideale con i grandi piatti di carne della tradizione, primi con sughi di carne e secondi di carne speziata, ottimo con il prosciutto arrosto.

Il collegamento è arrivato subito, con la carne di agnello a fare da perfetto ponte di sapore e con le foglie di mirto a chiudere il cerchio.

Tajine di agnello e un rosso sardo

ingredienti per 2/3 persone

COSA

  • 750g circa di spalla di agnello disossata
  • 1/2 litro di brodo di pollo
  • 1 cucchiaio di spezie Ras el Hanout
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • 10/12 prugne secche
  • 15/20 mandorle pelate
  • 1 mazzetto di mirto fresco
  • 1 mazzetto di timo fresco
  • sale qb

COME

Per prima cosa ho tagliato l’agnello a dadi e l’ho disposto in una larga ciotola, l’ho coperto con la cipolla e l’aglio tritati, le spezie e 4 cucchiai di olio, una parte delle foglie di mirto e un piccolo mazzetto di timo sbriciolato. Ho salato leggermente la carne e l’ho massaggiata in modo da amalgamare i sapori e ricoprirla con tutti gli aromi. Ho coperto con della pellicola e fatto riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Ho scaldato il resto dell’olio nella tajine (ma andrà benissimo anche una casseruola) e ho rosolato i pezzi di carne per qualche minuto a fiamma viva. A questo punto ho unito tutta la marinatura, il brodo (bollente), ho mescolato per un paio di minuti, poi ho abbassato la fiamma, coperto e cotto per circa un’ora.

Ho controllato di tanto in tanto la mia tajine di agnello in modo che non si asciugasse troppo (in questo caso aggiungete altro brodo e controllate che la fiamma sia al minimo, altrimenti la carne si indurirà). A fine cottura ho aggiunto le prugne, snocciolate, e le mandorle leggermente tostate.

Ho servito la tajine di agnello con qualche foglia di mirto, che non appartiene ovviamente alla ricetta tradizionale della tajine di agnello nordafricana (mrouzia), ma rappresenta la chiusura di un cerchio di sapori che, passando per un sorso di vino, ci porta in viaggio per tutto il Mediterraneo.

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Tajine di agnello e un rosso sardo

BARRUA – IGT Isola dei Nuraghi Rosso IGT

Agricola Punica – Santadi (CA)

TIPOLOGIA

Vino Rosso Secco

ZONA PRODUTTIVA

Basso Sulcis nelle nostre aziende di Narcao e Barrua

VITIGNO

85% Carignano 15% Francesi (Cabernet Franc, Merlot)

PRODUZIONE

Terreni tendenzialmente di medio impasto, argillosi, sabbiosi e calcarei. Allevamento a cordone speronato.

Il mosto fermenta con le bucce a una temperatura compresa tra i 25 e i 30 °C in serbatoi di acciaio inox termocondizionati per un periodo di circa 15 giorni, l’intera massa viene sottoposta a periodici rimontaggi che agevolano il passaggio in soluzione dei composti presenti nelle vinacce. La fermentazione malolattica conferisce caratteri di morbidezza al vino, che viene poi fatto maturare in barriques nuove di rovere Francese per circa 18 mesi. Successivamente riposa in vetro per almeno 12 mesi.

ANALISI SENSORIALE

Alla vista il rosso rubino intenso e la grande consistenza, fanno pensare ad un vino nel pieno della sua giovinezza. Al naso la sua intensità è accompagnata dalla complessità e finezza del bouquet, di frutta rossa matura e in confettura, di frutta secca e di erbe aromatiche, di legni pregiati e tostatura, spezie dolci come la cannella e la vaniglia e più aromatiche come la noce moscata, di liquirizia e cioccolato. Al palato trionfa per morbidezza, controbilanciata da una finissima tannicità, da una buona freschezza e da sapidità. Caldo, intenso e armonioso, conferma pienamente l’impatto olfattivo, con aromi che vanno amplificandosi col passare del tempo.

Tajine di agnello e un rosso sardo

2 Comments

  • Mariano Notaro ha detto:

    Ciao Anna, ho trovato la tua ricetta assolutamente buona, mi ha colpito molto anche il tuo abbinamento cibo vino, e leggo nella tua descrizione di profilo, quindi vado abbastanza sicuro sul vino 😉 Per quanto riguarda la realizzazione, ho seguito tutti i passaggi ed ho trovato la tua ricetta non molto difficile. A mio parere la ricetta è perfetta quando gli ingredienti sono di ottima qualità. Ciao, ti ringrazio, un saluto!

    • Anna Fracassi - Nus ha detto:

      Grazie a te Mariano, mi fa sempre piacere sapere che avete provato le mie ricette con successo. Passa ancora a trovarmi!

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