Spiedini di trota di fiume con lardo di Arnad e chutney di sedano rapa alla senape

La cottura al forno di questi spiedini di trota, avvolti in sottili fette di lardo, asciuga le consistenze ed esalta il sapore del pesce. L’abbinamento con il sedano rapa, piccante e intenso grazie ai semi di senape nera, pulisce il palato in un perfetto equilibrio di sapori.

Questa ricetta nasce dopo la serata AIS dedicata ai vini della Valle d’Aosta. Quando devo creare un abbinamento enogastronomico in genere parto dal piatto, dai suoi ingredienti, dalla sua preparazione. Cerco tra le righe del cibo qualcosa che mi aiuti a trovare il giusto accostamento nel calice. Questa volta è accaduto esattamente il contrario.

Spiedini di trota di fiume con lardo di Arnad e chutney di sedano rapa alla senape

Durante la degustazione di quella sera ho assaggiato per la prima volta un Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de La Salle, un bianco fermo ottenuto in purezza dal vitigno autoctono Prié Blanc. Sui bordi della scheda di valutazione mi sono appuntata tutte le informazioni date dal relatore, ma anche le mie impressioni, le sensazioni e le idee. Ero decisa a trovare il giusto abbinamento a questo vino, per mettermi alla prova, quasi fosse un esercizio di stile.

Questo bianco DOC ha un fascino particolare, perché prodotto con uve raccolte nei vigneti ai piedi del massiccio del Monte Bianco, soglia estrema della viticoltura europea. Il clima di questa località lo rende immune alla fillossera, che alla fine del XIX secolo ha distrutto gran parte dei vigneti d’Europa. Un insettino orribile che attacca le radici della quasi totalità delle specie europee, rendendo indispensabile un innesto su un apparato radicale di matrice americana.

I vitigni di Prié Blanc sono invece “a piede franco”, quindi impiantati senza innesto. I 1200 metri di altitudine e le basse temperature sono responsabili di un ciclo vegetativo molto breve che concentra quindi gli zuccheri e gli aromi nell’acino.

Il risultato finale è un vino dal colore paglierino tenue, con leggeri riflessi verdolini, con un profumo delicato di erbe di montagna e che sprigiona al palato un gusto secco e delicato, con note fruttate valorizzate da una buona freschezza. Può essere servito come aperitivo, 8/10°. In genere si accompagna ad antipasti e contorni di verdura, ed è perfetto con piatti a base di pesce.

Spiedini di trota di fiume con lardo di Arnad e chutney di sedano rapa alla senape

ingredienti per 2 persone

COSA

  • 2 filetti di trota di fiume (puliti)
  • 8 fette di lardo di Arnad
  • 1 mazzetto di timo fresco
  • 1/2 sedano rapa
  • 1/2 mela
  • 1 cucchiaio di semi di senape nera
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di olio evo
  • bacche di pepe rosa e sale affumicato qb

COME

Per prima cosa il chutney (le dosi sono abbondanti ma vi assicuro che troverete il modo di “spazzolarlo” magari con un tagliere di formaggi). Ho pelato e tagliato il sedano rapa a nastri, aiutandomi con una mandolina, ho sbucciato la mela e l’ho ridotta a dadini.

In un pentolino antiaderente ho scaldato qualche minuto i semi di senape nera, quindi ho aggiunto il sedano rapa, la mela e lo zucchero. Ho lasciato caramellare qualche minuto e poi ho sfumato con il vino. Ho abbassato la fiamma e continuato la cottura per 1 ora circa, aggiungendo poca acqua calda all’occorrenza (non si deve asciugare troppo).

I semi di senape si “attivano” per tostatura o macerazione. Se salterete questi passaggi il vostro chutney non saprà di nulla!

Spiedini di trota di fiume con lardo di Arnad e chutney di sedano rapa alla senape

Mentre il chutney sobbolliva, ho preparato i miei spiedini di trota. Occorre togliere la pelle e, per chi come me non è un asso a sfilettare il pesce, potrebbe essere un problema. Ma vi lascio un trucco.

Su una piastra molto calda appoggiate i filetti di pesce dal lato della pelle, bastano pochi secondi e il calore permetterà di rimuoverla senza fatica.

Ho tagliato ogni filetto in 4 strisce e le ho ripiegate, le ho avvolte strette nel lardo (tagliato a nastri stretti e lunghi) e le ho infilzate negli stecchi da spiedo (se sono di legno teneteli a bagno 10 minuti prima di usarli!).

Ho irrorato gli spiedini di trota con un cucchiaio di olio evo e cosparso di sale, pepe rosa e timo tritato. Ho infornato, forno caldo 180°, per circa 35 minuti, fino a rendere il lardo asciutto e la trota croccante.

Ho servito gli spiedini, condendoli con un filo di olio a crudo, con una ciotolina di chutney, un’insalata fresca e un calice di Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de La Salle DOC.

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Spiedini di trota di fiume con lardo di Arnad e chutney di sedano rapa alla senape

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