Ravioli di baccalà con salsa di asparagi e mandorle

Per chi vuole cimentarsi con la pasta ripiena fatta in casa consiglio di iniziare da questi ravioli di baccalà. Un piatto che sembra molto elaborato ma che in realtà è davvero semplice e di grande effetto.

Questi ravioli al baccalà sono realizzati con una farina ai 7 cereali, che conferisce loro un colore più scura e una texture più ruvida, perfetta per accogliere una ricca salsa di asparagi e mandorle.

Pronti per la ricetta?

Ravioli di baccalà con salsa di asparagi e mandorle

Per la pasta ho scelto 300 g di farina ai 7 cereali che dà ai ravioli un colore più scuro e una texture più ruvida. Con poca acqua, ho impastato e ho messo la palletta in frigorifero per circa mezz’ora.

Ho steso la pasta e l’ho tagliata con dei piccoli bicchieri, poi l’ho tirata ulteriormente per ingrandire la superficie e assottigliarla. La presenza dei semini mi ha obbligata a lavorare a mano con mattarello, pazienza e olio di gomito.

Intanto ho preparato 250 g di baccalà essicato, rinvenuto in acqua, che ho cotto una ventina di minuti con uno spicchio d’aglio schiacciato, 200 ml di latte e una grattata generosa di pepe. L’ho scolato dal latte (che ho conservato), ho buttato l’aglio, ho frullato il pesce, ho aggiunto una manciata di prezzemolo tritato e mi sono aiutata con qualche goccia di latte di cottura per rendere tutto più omogeneo (ma non troppo).

Ravioli di baccalà con salsa di asparagi e mandorle

Con questo composto ho farcito i ravioli e li ho chiusi a mezzaluna inumidendo i bordi e facendo pressione intorno al ripieno per evitare bolle d’aria.

E poi ho preparato la salsa. Ho lessato una dozzina di asparagi verdi, ho tagliato le punte e le ho messe da parte e ho frullato il gambo con qualche goccia di latte e una decina di mandorle.

Ho cotto qualche minuto i ravioli in abbondante acqua salata e li ho trasferiti in una padella con un filo di olio extra virgo, le punte degli asparagi e qualche mandorla affettata.

Infine, ho impiattato i miei ravioli di baccalà con la salsa verde e la mousse di baccalà avanzato in piccole ciotole.

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Ravioli di baccalà con salsa di asparagi e mandorle

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