Baccalà alla portoghese: bacalhau com natas

Una delle tantissime ricette di baccalà alla portoghese, nella variante com natas, con panna, ma anche patate, pecorino e olive.

Il baccalà è un ingrediente fondamentale nella cultura gastronomica portoghese, tanto che pare che in Portogallo esistano 365 ricette con il baccalà protagonista, una per ogni giorno dell’anno.

Per la ricetta di oggi ho scelto la variante del bacalhau com natas, perfetta per una teglia di 20×30 cm circa. Ho utilizzato porzioni di baccalà dissalato di Sapore di Mare. A differenza di altre versioni, questa è senza uova, più leggera ma sempre gustosissima grazie al mix di patate e formaggio.

Le altre versioni di baccalà alla portoghese

Il bacalhau à Gomes de Sá, che prende il nome dal suo inventore, ha l’aggiunta delle uova. Le Pataniscas de Bacalhau sono invece delle frittelle, servite come tapas con riso e fagioli. Il Bacalhau à Brás ricorda il “fish and chips inglese, mentre il Bacalhau Assado è alla griglia. Il Bacalhau Cozido è lesso e si serve soprattutto durante le festività natalizie, il Bacalhau de Cebolada ha come protagonista le cipolle, mentre il Bacalhau à Lagareiro, letteralmente “alla frantoiana”, l’olio.

Merluzzo, baccalà o stoccafisso?

Facciamo chiarezza, partendo prima di tutto dalla base, che è sempre merluzzo, il pesce bianco e magro, tipico dell’Atlantico settentrionale, ricco di proteine e sali minerali. Baccalà e stoccafisso sono due preparazioni a base di merluzzo, diverse per trattamento: il baccalà è merluzzo salato, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.

L’idea in più per il tuo baccalà alla portoghese

Per un risultato più leggero per il tuo baccalà alla portoghese, puoi lessare le patate invece che friggerle. Puoi sostituire il pecorino con il Parmigiano Reggiano o con un formaggio Grana grattugiato. Infine puoi utilizzare una panna vegetale o senza lattosio in caso di intolleranza al lattosio.

(post realizzato in collaborazione con Sapore di Mare)

Ingredienti

  • 500 g baccalà dissalato in porzioni
  • 500 g patate
  • 200 ml panna fresca liquida
  • 100 g pecorino grattugiato
  • 1 cipolla bianca
  • 2 cucchiai olive nere denocciolate
  • olio extra vergine d'oliva
  • olio di semi di arachidi
  • erbe aromatiche
  • sale
  • pepe nero

Preparazione

  • Dosi per una teglia da 20x30 cm (4 persone circa)
  • Difficoltà: Normale
  • Tempo di cottura: 60 minuti

COME PREPARARE IL BACCALÀ ALLA PORTOGHESE

1

Per prima cosa ho tagliato la cipolla a lamelle e l’ho soffritta in padella dolcemente con il timo e un paio di foglie di alloro, sfumandola con poca acqua.

2

Ho risciacquato le porzioni di baccalà, perfettamente scongelate, e le ho tagliate a cubetti, avendo cura di rimuovere eventuali lische rimaste.

3

Ho unito il baccalà alle cipolle, ho cotto a fiamma viva 5 minuti, girando spesso, poi ho aggiustato di sale e di pepe e sfumato con la panna, aggiungendola poco per volta, a fuoco dolce, per altri 5 minuti.

4

Nel frattempo ho tagliato le patate a dadini di 2 cm circa e le ho fritte in abbondante olio di semi fino a quando saranno leggermente dorate. Dopo averle tamponate con della carta da cucina, le ho unite al bacalhau com natas e cotto altri 5 minuti per amalgamare i sapori e far asciugare un po’ la panna.

5

Ho spento la fiamma e spolverato con ⅔ del pecorino grattugiato e un mazzetto di erba cipollina tritata. In una pirofila unta di olio, ho versato il composto e livellato, spolverando con il formaggio rimasto.

6

Ho cotto in forno a 180° per 25 minuti nel ripiano più basso, poi ho alzato al ripiano centrale, aggiungendo olive e alloro, continuando la cottura per altri 10 minuti.

E, mi raccomando, non avere fretta: il bacalhau com natas si gusta tiepido.

Click.

Che vino abbinare al baccalà alla portoghese

Il suo abbinamento d’elezione è proprio con i bianchi autoctoni di questo Paese, come il Vinho Verde*, profumato agli agrumi, frutta bianca e tè verde; leggero, rinfrescante e minerale.

Io ho avuto il piacere di assaggiarlo con un Albarino galiziano*, ancora più iodato e minerale grazie alla vicinanza dei vigneti all’oceano.

Ma se vogliamo giocare in casa, un’ottima soluzione è orientarsi sui bianchi del nord est, come il Carso Malvasia Doc*, perfetto con i piatti di pesce più grassi e sontuosi, grazie alla sua freschezza e alla sua persistenza.

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