RAVIOLI INTEGRALI DI BACCALÀ E SALSA DI ASPARAGI E MANDORLE

Un titolo infinito per una ricetta di infinita bontà.
Ho scelto questo “abbinamento perfetto” per l’iniziativa “Dai! Ci scambiamo una ricetta?” di Cinzia, che questa volta mi ha vista in coppia con Speranza di Babà che Bontà.
Non è una ricetta di stagione, lo so, ma mi era piaciuta così tanto che sono andata alla ricerca degli asparagi (ovviamente surgelati) per rimanere più fedele possibile alle indicazioni di Spery.

Ma andiamo con ordine.
Per la pasta ho scelto 300gr di farina ai 7 cereali (sì Spery, non ti arrabbiare ma ho fatto un paio di piccole modifiche!) che dà ai ravioli un colore più scuro e una texture più ruvida. Ho impastato con poca acqua e ho messo la palletta in frigorifero per circa mezz’ora.
Ho steso la pasta e l’ho tagliata con dei piccoli bicchieri, poi l’ho tirata ulteriormente per ingrandire la superficie e assottigliarla. La presenza dei semini mi ha obbligata a lavorare a mano con mattarello, pazienza e olio di gomito.

Intanto ho preparato 250gr di baccalà essicato, rinvenuto in acqua, che ho cotto una ventina di minuti con uno spicchio d’aglio schiacciato, 200ml di latte e una grattata generosa di pepe. L’ho scolato dal latte (che ho conservato), ho buttato l’aglio, ho frullato il pesce, ho aggiunto una manciata di prezzemolo tritato e mi sono aiutata con qualche goccia di latte di cottura per rendere tutto più omogeneo (ma non troppo). Con questo composto ho farcito i ravioli e li ho chiusi a mezzaluna inumidendo i bordi e facendo pressione intorno al ripieno per evitare bolle d’aria.

E poi ho preparato la salsa. Ho lessato una dozzina di asparagi verdi, ho tagliato le punte e le ho messe da parte e ho frullato il gambo con qualche goccia di latte e una decina di mandorle.

Ho cotto qualche minuto i ravioli in abbondante acqua salata e li ho trasferiti in una padella con un filo di olio extra virgo, le punte degli asparagi e qualche mandorla affettata.
Ho impiattato con la salsa verde e la mousse di baccalà avanzato in piccole ciotole.
Click.

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